A COCINAR CON PRODUCTOS FRESCOS

Octavio Hernández Jiménez *

El patrimonio cultural no es solo cuestión de arquitectura y las otras bellas artes o exclusidad de museos, por importantes que sean. También corresponde a la cultura lo que está arraigado entre las distintas comunidades con base en lo que produce el medio ambiente.  En una región, fuera de lo que se aprecia en forma visual, auditiva o táctil, también atrae el turismo que, lo que se va a degustar, cuente con el respaldo experimentado de una fuerte tradición.

Hace falta que la Gobernación de Caldas y la Alcaldía Municipal de Manizales inscriban, entre las funciones de las oficinas de Cultura, una red de respaldo ciudadano a la gastronomía que persiga la conservación, la frescura, la creatividad y el apetito por este patrimonio vital de los caldense.

Se pretende reforzar las fortalezas con que ya cuentan los restaurantes en las plazas de mercado, los que en Popayán llaman restaurantes de la Mesa Larga,  a los que acuden proveedores de esas plazas, campesinos, patrones, obreros, dueños y dependientes de  negocios vecinos, estudiantes universitarios y turistas que, de lejos o de cerca, llegan con el propósito de poner a funcionar todos sus sentidos, entre ellos los del olfato y el gusto. 

La población colombiana envejece en forma alarmante, pregonaban los noticieros, en el 2018, año en el que se realizó un lento censo poblacional. El 40% de los colombianos se acercaba o hacía parte de las ligas de mayores, en la escala de la edad por lo que la comida del futuro se juzgará teniendo en cuenta, no tanto lo deliciosa, como lo saludable.

La Fundación Colombiana del Corazón y la Sociedad Colombiana de Cardiología y Cirugía Cardiovascular publicaron la Guía práctica para aprender a comer, en la que vienen las recetas para 30 días de las tres comidas principales y los refrigerios anteriores y posteriores a ellas. “A las 6:30 a.m., para iniciar el día, cae bien una aromática de limoncillo y una porción de papaya. Media hora más tarde, desayunar con leche chocolatada y un huevo con arroz. Hacia las 10 a.m., cae bien una merienda: un yogur descremado, con queso campesino rayado y unos trozos de frutas. Hacia la 1 p.m. va siendo la hora de almorzar: jugo de mora, sopa de verduras, arroz con champiñones, salmón y ensalada. El refrigerio de la tarde, por ahí a las 4, puede ser otro yogur con banano y quinua;  a las 7 de la noche, una tortilla de pollo oriental con vegetales” (El Tiempo, 29 de septiembre de 2018, p.3.3).

A finales del siglo XX, se empezó a difundir una propaganda negativa contra Coca-cola, la gaseosa más difundida en el mundo, por contener demasiado azúcar. Se pretendía que los niños no tomaran Coca-cola sino yogour. El 19 de septiembre de 2018,  los medios de comunicación masiva dieron a conocer el resultado de las investigaciones de dos universidades inglesas según las cuales tenía más azúcar el yogour comercial que la cocacola; un dato que nadie esperaba. Del 100% de la cocacola, el 10% es azúcar mientras, en el yogour, la cantidad de azúcar asciende al 15%. La noticia llegaba en un momento de pánico pues la Organización Mundial de la Salud (OMS), había dado a conocer el informe según el cual el 50% de las personas nacidas después del 2010 tendrán diabetes.

Las noticias y comentarios sobre salud alimenticia se difundían por medio de todas las formas de comunicación de masas. A través del whatsapp (sistema de comunicación oral, escrito y gráfico) que tenían los teléfonos celulares se daban a conocer aspectos que causaban ingenuas alegrías y tremendo pánico como advertir que no se debían utilizar vasijas de plástico ni comer alimentos calientes en bolsas de ese material y no calentar comidas en hornos microondas usando material plástico pues “cuando el plástico está en contacto con el calor produce productos químicos que pueden causar 52 tipos de cáncer”. Fuera cierto, poco o exagerado lo dicho sobre el plástico,  se recomendaba  inculcar, en los niños, la selección de una comida sana.

En el mes de octubre de 2018, en la Universidad de La Florida, publicaron los resultados de un estudio según el cual el colesterol (bueno y malo) que corría por las arterias y venas de los seres humanos no tenía relación con los males cardíacos cuando, hasta entonces, se enseñaba que había una conexión directa y a veces funesta entre el colesterol y los males del corazón. Nadie podía entender la nueva teoría. Para quedar tranquilos los que escucharon la noticia pusieron la esperanza en que a un estudio científico se le opone otro estudio científico con resultados diametralmente opuestos. Por los mismos días, la Academia Sueca concedió el Premio Nobel de Química a tres científicos entre ellos una mujer por un nuevo estudio que involucraba aspectos de la insulina en el cuerpo humano. Como consecuencia de tantas advertencias públicas, la sociedad del próximo futuro tendrá que mirar más que ahora a las plazas de mercado surtidas de sanos productos de la tierra; se vuelve a considerar que esos espacios de ciudad son sorprendentes, útiles y didácticos.

Es admirable que entre los espacios gastronómicos que hay en Manizales, los restaurantes de comida popular, como los que funcionan en la Galería, estén entre los que ponen en práctica con mayor empeño varios de los famosos diez mandamientos de la ‘nouvelle cuisine’ publicados en 1972 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau: “No cocinarás demasiado. Usarás productos frescos y de calidad. Aligerarás la carta. No serás sistemáticamente modernista. Utilizarás, sin embargo, los aportes de las nuevas técnicas. Evitarás los marinados, el ‘faisandage’ y las fermentaciones. Eliminarás las salsas pesadas. No ignorarás la dietética. No disfrazarás las presentaciones. Serás creativo (Liliana Martínez Polo, 17 de septiembre de 2018, p.2.10).

Hace poco me preguntaban cómo veía yo el Manizales del futuro. En cuanto a infraestructura, volví sobre un tema que muchos repiten pero del que siempre se aplazan las soluciones más inmediatas. Contesté que con un mayor aprecio por la galería, por este templo de la alimentación y la gastronomía. Un sitio donde confluyen las distintas clases sociales y muchos intereses, con eficiente y dinámica administración que se enfoque en recuperar la zona. Seguridad y vigilancia a toda prueba, personal educado en su respectiva actividad, aseo constante, vías amplias para el ingreso y salida de vehículos transportadores y carros particulares, suficientes parqueaderos, cómodo mobiliario público, excelente diseño y presentación, áreas como siempre bien atendidas semejantes a los puntos de venta de los centros comerciales actuales.

En fin: Debe ser constante el compromiso oficial del Ministerio de Agricultura, de la Secretaría de Agricultura de Caldas, de las UMATA a nivel municipal con el propósito de rescatar el campo caldense, en particular y el colombiano, en general, apoyando a los administradores de la plaza, dotando la junta de instrumentos legales y económicos indispensables, teniendo en cuenta a los campesinos y sus requerimientos sobre el cultivo y el transporte  de los productos; atendiendo a los expendedores y dueños de los puestos en donde se surten los hogares, hoteles y restaurantes, para que los productos sean de calidad óptima y los vendan a precios justos, propiciando la difusión de una gastronomía sana y apetecible. Esto es lo que aprobaron en el XXII Festival Gastronómico de Popayán, (2.014), con el nombre de “Política Pública para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales”.

Hay mucho por organizar y por hacer. Miremos con detenimiento hacia este lado. Buen provecho con esta cena preparada por Amasijos. El mayor elogio que los organizadores podrían escuchar hoy sería: “Yo quiero volver a este lugar”.

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