ENLACES DE LA COCINA GRIEGA CON LA COLOMBIANA

 

Octavio Hernández Jiménez

 

Requería visitar a Grecia para constatar que la cuna de muchos de nuestros saberes y procederes, en muchos campos, no solo tiene que ver con los conocimientos académicas de los pueblos cobijados bajo el nombre de cultural grecorromana sino con aspectos tan domésticos y familiares como la cocina hogareña del Gran Caldas. Grecia y Colombia son piélagos de islas y provincias con idiosincrasias que los distinguen.

 

Las Meteoras (“rocas en el aire”) es una de las regiones más espectaculares del mundo, a unos 400 kilómetros, al norte de Atenas, en la región de Tesalia. Se trata de un conjunto de rocas gigantescas que no cayeron del cielo como insinúa su nombre sino que son peñascos de tierra arenisca formados en el fondo de un mar que abarcaba ese valle y mucho más, hace 40 millones de años.  Al final de un valle atravesado por el río Pinios,y que tiene su parecido con el Valle del Cauca, con sus respectivos farallones, se llega a una zona en la que se alza ese conjunto de rocas en cuya parte alta, adentro o afuera de las piedras, desde los siglos que para Occidente se llaman medioevales, varios grupos de ermitaños cavaron  monasterios buscando refugio en las luchas con los musulmanes que avanzaban en su conquista de Grecia (siglo XII) o persiguiendo un ambiente  para su oración solitaria.  Subían por poleas. Se pueden visitar 6 de los 24 monasterios que llegaron a funcionar en esa región.  

 

Un poco más adelante de Kalambaka, casi al final del viaje de ida, entramos a almorzar en un restaurante cuyos platos eran un muestrario de la comida griega tradicional de la región servida para turistas. Una entrada, un plato principal, un plato de ensalada, una copa de vino de la casa, un postre y un jugo. En el plato principal me llamó la atención lo que en el occidente colombiano llamamos un indio o sea un picadillo de verduras y carne envuelto en una hoja de repollo soasada. Igual se saborea en Colombia.

 

Pero las semejanzas entre varios platillos colombianos y griegos no terminaron allí. Delfos es una de las maravillas que Grecia continental guarda para los turistas. Era el ombligo del mundo griego ubicado en una ladera del monte Parnaso. Hasta allá llegaban los peregrinos en pos del oráculo de Delfos o grupo de mujeres que entraban en trance y se expresaban en extrañas jerigonzas que sacerdotes de Apolo interpretaban o pronosticaban, si era el caso.

 

Los sitios más llamativos de Delfos son las ciclópeas columnas del templo de Apolo, el santuario de Dionisos, la roca de la sibila, el teatro, el estadio, el hipódromo, la fuente Castalia, un magnífico museo y el templo de Atenea con su tholos o sección de columnas sobre una planta circular.

 

Al atardecer, entramos a un restaurante de Delfos en donde nos sirvieron como almuerzo, un pincho con carne de cerdo, un plato con papas fritas (patatas), un plato de arroz, ensalada y una cerveza de marca Mythos. Un almuerzo que podrían servir en incontables restaurantes de carretera, en Colombia.  

     

Micenas es uno de los lugares más impresionantes de Grecia. En lo alto de la montaña, se encuentran las ruinas de unas murallas ciclópeas y los cimientos de una construcción que la mitología y la leyenda identifican con el palacio de Agamenón, el rey de los aqueos durante la guerra de Troya, hermano de Menelao, el esposo de Helena, y su sepulcro en el espacio interior, al lado derecho de la Puerta de los Leones (1400-1100  a.C.). Allí encontraron el magnífico “tesoro de Agamenón”, actualmente en el Museo de Atenas.

 

Al descender de la acrópolis de Micenas entramos al Restaurante Kolizeras, a donde, en la época de oro, llegaban a cenar Jacqueline y su esposo Aristóteles Onassis. En un cuarto exhiben las fotos de los personajes de talla mundial que algún día entraron a calmar el hambre en el elegante salón central. Durante el viaje, en el restaurante a donde entrábamos pedíamos algo representativo de la región. Fuera de otros platos, los de la mesa pedimos ensalada,  y nos llevaron un platón grande, de porcelana, con una mezcla de cascos de tomate,  cebolla morada, zanahoria, pepino cohombro y, encima, cuadritos de queso, todo bañado en aceite de oliva cuyos sembrados, por cierto, ocupan el dilatado valle sobre el que se asienta la mítica ciudad. Esa ensalada parecía que la hubieran preparado en nuestra casa, en Colombia.

 

Para los griegos, el deporte hacía parte de la religión. Para ellos, la religión no cuidaba el alma y el templo no era una iglesia. Eso se piensa en Olimpia, con 48 hectáreas  de área deportiva y escenarios para 50.000 personas que se reunían cada 4 años, en época de los juegos olímpicos. En el estadio de Olimpia, Alejandro Magno ganó en el carro tirado por cuatro caballos: la cuadriga. Allí también Sócrates participó en competencias deportivas. En esa área se intercalaban los juegos deportivos con el teatro, los templos y los llamados “tesoros” o edificios donados por ciertos personajes en honor de los dioses. Existe en ruinas el templo que Alejandro Magno donó en memoria de su padre.  En las hecatombes (hekaton: 100 y bous: buey), los griegos sacrificaban 100 bueyes en honor de los dioses. La mejor carne para los dioses y el resto para los asistentes a las solemnes ceremonias.

 

En el hotel de Olimpia sirvieron una ensalada que más parecía un sudao: tomate, zanahoria, pepino cohombro, cebolla morada, lechuga, aceitunas negras, patatas (papas), todo cocinado y mezclado en un plato. En cocinas del Gran Caldas preparan lo mismo cuando buscan variar un poco el menú ancestral.

 

Por la región de La Arcadia, entre Olimpia y Epidauro, se avanza por una ruta  semejante a las de la Autopista del Café. En un parador venden productos de la tierra: lentejas (pequeñas), judías (grandes), fríjol (blanco), garbanzos, soya, más judías, pepas de girasol, aceitunas, miel, salsa natural de tomate, picante, arándanos, almendras, nueces, queso campesino, ananás y kiwi azucarados, finas hierbas, chorizos y panes enormes como conchas de tortugas.

 

En el restaurante Kalokerinos, del barrio Plaka, junto a la puerta de Adriano, en Atenas, además del espectáculo artístico de danzas y música griega, ofrecen una cena con platos regionales, por ejemplo, yogur preparado con una mezcla de aceite de oliva, pepino cohombro, ajo y yogur de leche de cabra. La dolmada consistía en carne molida preparada con huevo batido y gotas de limón. Esa mezcla la ponen en una olla a cocinar y luego la organizan en una hoja de acelga, similar a los famosos ´indios´ de la región del Gran Caldas, aunque, allá, habían cambiado la hoja de repollo por la acelga.

 

Desde cuando llegó a trabajar en el apartamento, en Manizales, doña Olga hace deliciosos pimentones rellenos que, primero, lava, raja, saca las semillas; cocina el huevo tibio duro; sofríe cebolla, tomate, habichuela y brócoli en mantequilla; soasa el pimentón en mantequilla para quitarle el forro; lo parte por el lado puntiagudo y lo rellena; luego lo pone en aceite para que se vaya soasando, y, al plato. Tanto en Las Meteoras, como en el restaurante ubicado en el piso superior del formidable Museo de la Acrópolis, de Atenas, nos ofrecieron pimentones rellenos.

 

Una sección de la gastronomía griega está integrada por platos que no se preparan en Colombia, como la tirópita, una hojaldre con queso, pollo o jamón, en forma de empanada, asada en el horno. La kaserópita una empanada con queso. La dolmada y la cazuela con trozos de carne, papa y queso y sobre todo la musaka en la que se saborea una capa de berenjena, encima  una capa de carne molida, después queso, calabacín y salsa bechamel. Algo así como una lasagna, de origen extranjero, no colombiano. La musaka es el platillo típico por excelencia de Grecia.

 

Según varios cocineros, la tendencia que más se presenta entre los comensales extranjeros es pedir la comida ancestral de los griegos. Ante todo, europeos del norte prefieren sentarse a la mesa de domicilios particulares, como en una escena hogareña de los clásicos. Y lo más solicitado es carnes y ensaladas que vienen adobadas en aceite de oliva, yogures y quesos. La comida doméstica griega no es opulenta.

 

También en el mundo de la panadería y pastelería, tanto allá como aquí se siguen amasando delicias hechas con fórmulas caseras que, como curiosidades, aparecen en los textos de escritores y filósofos de la antigüedad. Sin embargo, ha llegado una invasión de hoteleros, inversionistas y turistas interesados en innovar las costumbres culinarias con nuevas recetas, a compartir conocimientos específicos sobre asistencia técnica, conveniencia e inconveniencia de los procesos manuales, el mercadeo de productos alimenticios, el éxito de las marcas y los logos y las mejoras en la presentación de los productos.  

 

A través del tiempo y del espacio, saltando países y ciudades, de Grecia a Roma, a España, a América, nos llegó una herencia empacada en libros sabios y que, al morir los mayores, sus descendientes la han ido encontrando adormecida en las bibliotecas. Pero, en otro campo, apenas nos estamos dando cuenta que hay costumbres elementales en la culinaria colombiana que también hacen parte de una herencia  antiquísima llegada en silencio, de Grecia. De España a América, en su mayor parte, la trajeron las mujeres en su memoria viva y sus costumbres. A los europeos, y entre ellos a los griegos, los americanos les enviamos el tomate, la papa, el maíz, el aguacate, el cacao, tesoros culinarios que han sido bien recibidos y asimilados por esos pueblos.

 

 

<<Regresar