LEONOR ESPINOSA Y 

 “LA GASTRONOMÍA PARA EL DESARROLLO” 

 

Octavio Hernández Jiménez 

 

La chef Leonor Espinosa nació en Cartago (Valle del Cauca), y cuando tenía 6 años, sus padres, con los cuatro hijos, se radicaron en Cartagena en donde, a los 12 años, comenzó sus estudios en la Escuela de Bellas Artes. Esta circunstancia sirvió para que luego declarara: “El arte y la cocina coexisten en mí, no compiten. La comunicación artística se profiere mediante diversos recursos, uno de ellos puede ser la cocina”. 

 

Al dar una visión retrospectiva de su trabajo, reconoce que a veces fracasó, pero más que todo, por vacíos en la redacción de contratos, en algunas sociedades constituidas alrededor de ciertas propuestas culinarias. Superó esa etapa, luego de sus recorridos, con su hija Laura, por el litoral del Pacífico colombiano, por manglares, esteros y bocas de ríos de nombres tan sonoros como el Yurumanguí, viajes que dejó consignados en una serie de textos publicados en la revista Bocas que se convirtieron en testimonios de su admiración por esa ignorada gastronomía: “Soñábamos con un tapao, pescado cocido sobre banano verde, sin embargo, el almuerzo de recibimiento estaba planeado: sudao de tortuga de río. El sudao para los yurumangueños es una preparación en donde las carnes se sudan con agua hasta ablandarlas, agregando condimentos, bija o achiote y zumo de coco. El acompañamiento era el infaltable arroz blanco y achín o papa china, una planta tropical. Comen tortuga y animales de monte como armadillo, venado, tatabro, guatín, guagua, animales de río, de mar y manglar, evitando su comercialización masiva en aras de proteger las especies” (El Tiempo, agosto de 2014). 

  

Los esfuerzos de Leonor Espinosa y Laura Hernández se vieron compensados cuando, a finales de septiembre de 2016, en el certamen “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina”, llevado a cabo en Ciudad de México, su restaurante, en el Centro Internacional de Bogotá, recibió el premio como el mejor restaurante de Colombia. Se trataba de la cuarta edición de ese premio. En las tres ocasiones anteriores lo había recibido el restaurante Criterión de los hermanos Rauch.  

 

Según el jurado, se otorgó el premio a Leonor Espinosa y su hija, por su empeño en recuperar o modificar recetas recogidas en bohíos y caseríos que ellas, de esta forma, sacaron del anonimato. “En el restaurante de Leo, el 99 por ciento son productos colombianos que tiene detrás de cada preparación una historia, una vivencia relacionada con algún rincón de Colombia. Es un restaurante que apoya a los artesanos culinarios, a los productos locales y busca contribuir al reconocimiento de la cocina colombiana” (Ibid., 28 de septiembre de 2016). La misma Leo definió su propuesta como “una cocina experimental”.  

 

Los premios han reforzado esos juicios críticos. El restaurante Leo quedó en la selección de los 50 mejores del mundo de acuerdo con la prestigiosa lista de S. Pellegrino porque, como Sancho, el  amable crítico colombiano de gastronomía, “su restaurante no solo es del más alto nivel culinario sino que, además, constituye una experiencia inolvidable en la que todo cuenta: los sabores, ls ingredientes curiosos, la presentación, los platos –que a veces son piedras-, las texturas –tan variadas como las técnicas de cocción-, el servicio impecable, el maridaje atípico” (30 de julio de 2021). 

 

Pero, doña Leonor, ¿cómo utilizaba esos ingredientes, en su cocina? En el año 2017 inventó “el ciclo bioma”, consistente en una degustación de doce platos  preparados con los ingredientes y las técnicas de regiones ignotas de Colombia y que hacían parte de sus tradiciones. Saberes y sabores desconocidos en las ciudades y que han logrado atraer a extranjeros y comensales colombianos que buscan “nuevas formas y sabores auténticos”.  

 

La originalidad de doña Leo está en que no cocina ni sirve como en el sitio original en donde vio preparar un alimento sino que coge los ingredientes como la guasca de la sabana de Bogotá, los chontaduros del Valle y del Chocó, las hormigas culonas de Santander, la vainilla de la Sierra Nevada, el pirarucú del Amazonas, los cangrejos del mar Caribe, el cacao del Magdalena Medio, la langostilla de la laguna de Fúquene u otros muchos más y con ellos prepara sus platos, y los emplata según el estilo contemporáneo que ella ha acreditado en los restaurantes de la ciudad capital (Sancho, 19 de mayo de 2017). 

 

En 2019, el restaurante ‘Leo’ de la chef Leonor Espinosa fue incluido en el listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo  –World’s 50 Best Restaurants o 50 Best. La noticia estaba en que era el primer sitio de comida de tierras olvidadas que alcanzaba ese lugar en el listado más exclusivo de comidas. “Los altos círculos culinarios, Cocineros tops, como los hermanos Roca del Celler de Can Roca, antiguo número uno del mundo, elogian a Leonor Espinosa y han confesado que se inspiraron en ella, por ejemplo, para integrar tragos regionales a sus cartas (en esos momentos Leonor se rebeló contra la obligatoriedad de maridar alta cocina y vino, más cuando en Colombia hay muchos tragos artesanales). También le dieron vitrina los premios recibidos del 2017 para acá: el de mejor chef mujer del continente; el Basque Culinary World Prize (por promover un cambio social desde la cocina) y, en el 2018, su entrada al top del apartado latinoamericano de los 50 Best” (Liliana Martínez P., 26 de junio de 2019). 

 

Con motivo de haber sido incluida en el 50 Best, la periodista le preguntó si se sentía artista y Leo contestó: “Me encanta cocinar pero mi visión es de artista. Este es mi taller y el arte que hago.   Desde que empecé a recorrer territorios asocié la cocina más a la plástica contemporánea. Mi cocina va más allá de crear un concepto culinario, mezclar unas formas, texturas y técnicas. Se plasma desde lo vivido, de manifestar una situación política, económica, a través de mis platos. Eso los vuelve contemporáneos. Nunca he dejado de ser artista” (Ibid.). 

 

En septiembre de 2020, en medio de la pandemia del coronavirus que ya llevaba 32 millones de infectados y 1 millón de muertos, por la redondez de la tierra, a Leo Espinosa le llegó la comunicación de que había sido seleccionada entre los 100 mejores chefs del mundo. Este reconocimiento la alentó para seguir en su empeño altruista de “cocinar para mentes abiertas”, como ella misma lo confiesa. 

 

En mayo de 2022, Leonor Espinosa fue premiada como la mejor chef del mundo, según la lista publicada por The Word’s 50 Best. A la vez, su restaurante ubicado en Chapinero fue seleccionado como uno de los 50 mejores del mundo; fue cuando los seleccionadores ampliaron su visión con respecto a los anteriores premios. “Tiene una misión que va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. La chef utiliza una filosofía de ‘ciclo-bioma. La biodiversidad sustentable como una forma alternativa de fortalecer la identidad cultural y generar bienestar”. (La Patria, 18 de mayo de 2022). 

 

Leo y su hija Laura no se han limitado a sudar la gota gorda, en las cocinas de sus restaurantes. En el año 2022, funcionaba, a todo vapor, la fundación llamada Funleo que apoya a las comunidades indígenas de las que ha rescatado técnicas culinarias ancestrales.  Por eso, en esta ocasión, no premiaron la presentación de unos platos artísticos, de colorines, salsas exóticas y, por demás, de sabores aclimatados a nuestro paladar, ni a una chef ingeniosa que ha descubierto, para la Colombia mestiza, vegetales y carnes propias de  ríos dilatados y selvas profundas.  

 

 

Madre e hija rescatan técnicas culinarias pero, más que eso, promueven el desarrollo de comunidades indígenas y agricultores de regiones olvidadas de la patria. “Leo es un concepto en constante evolución dentro de la categoría de alta cocina”, declaró la misma Leo Espinosa cuando anunciaron el premio “Los 50 mejores restaurantes del mundo”, otorgado por 1.084 votos de personas que van de visita por las mesas más creativas de todo el planeta.

 

 

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