PATACONES DE YUCA Y EMPANADAS DE AUYAMA

Octavio Hernández Jiménez

En la etapa de colonización del Valle del Risaralda, en la segunda mitad del siglo XIX, las cocineras caucanas utilizaron el plátano, en forma prioritaria pero no en forma exclusiva. Las negras provenientes del Valle del Cauca no siempre servían patacones de plátano en las fincas del Valle del Risaralda. También preparaban, cuando había cosecha, patacones de yuca. La yuca se pela, se parte en porciones medianas y en cuatro cascos como si fuera una naranja. Se retira la fibra que va por el centro. En agua caliente, por unos dos minutos, los cascos de yuca se ponen a hervir pero que no vayan a quedar muy blanditos. Se sacan y se aprisionan en una tabla con otra hasta que queden delgados y extensos. Se echan en una sartén con aceite caliente hasta que tomen un color dorado. Se puede rociarles una pizca de sal por encima antes de servirlos en compañía de otros alimentos.

No había como los guisos que preparaban las negras que trabajaban en las cocinas de las haciendas del Valle del Risaralda. Para el guiso de las empanadas utilizaban papa colorada. Trasegaban con manojos de hierbas aromatizadas para los distintos platos como la albahaca negra para el caldo de pescado y el cilantro para casi todo. En las cocinas no podían faltar los limones mandarinos y los ajíes, de los que el mejor era el ají pajarito. Ah, y el vinagre que preparaban con base en bananos maduros, costumbre culinaria que pudo llegar de los llanos orientales al Huila, del Huila a las plazas de mercado de Popayán y de Popayán a las provincias del norte caucano.

Abundaba la auyama, conocida en otras partes como ‘calabaza del Halloween’. Era  rastrojo. En Caldas, el alimento más común que se obtiene con base en la auyama es el dulce que se hace al poner a hervir pedazos de esta fruta y cuando esta blandita se sirve en tazas inundadas de leche. Al caer de la tarde,  una tazada de auyama fría con una rosca de pandequeso o galletas de soda (saladas o dulces), de esas que comen con chocolate las señoras de dieta, es todo un algo clásico para los de la casa, los trabajadores o una visita.

Con la totalidad de la auyama, incluyendo la cáscara, se elabora sopa que ayuda a la digestión. Con la pulpa se puede hacer torta o flan. Se toma un vaso de puré de auyama, una yema de huevo, una cucharada de miel, un poco de sal, 3 gotas de esencia de vainilla, 3 cucharadas de crema de leche y aceite. Se mezcla la pulpa con la yema, la miel, la esencia de vainilla, la crema de leche y el aceite. Se cocina en el horno o en una sartén con brasas abajo y arriba. Al servirla se le rocía por encima el polvo que se obtiene secando las semillas, fritándolas y triturándolas. Comentan las señoras que la semilla de auyama en polvo sirve para el tratamiento de la próstata pues contiene zinc, tiene omega 3, magnesio, refuerza el sistema inmunológico y combate el sofoco de la menopausia.

Las cocineras elaboraban empanadas de auyama. Se cocina la auyama y luego de escurrirle el agua, la trituran con una taza, pocillo o cuchara y luego se le agrega una pizca de sal.  (no se licúa en la licuadora). Se extiende sobre un trapo limpio en forma de arepa redonda. En la mitad se pone carne cocinada en porciones pequeñas además del hogao con base en tomate y cebolla. Se cierra y se pone a dorar en el horno o en una olla con fuego por debajo y por encima.    

A los marranos del chiquero doméstico los consentían más que ahora. Eran beneficiados de las auyamas y plátanos verdes cocinados en ollas o galones grandes, con la sustancia de calambombos traídos en el mercado de la semana anterior. Se le echaba sal antes de que hirviera. Se ponía en reposo pues decían que a los cerdos no se les podía dar comida caliente porque morían de cólicos. Por encima se formaba una costra de grasa. El sabor de esos plátanos verdes cocinados era muy apetecido. Los muchachos encargados de alimentar los cerdos se subían a las talanqueras de guadua a comer plátano cocinado  parejo con los marranos. No era muy difícil adivinar quién engordaba primero.

Gran número de familias del Gran Caldas han perdido la tradición de los platos anteriores y quedamos, si mucho, con las tajadas de plátano maduro y el plátano maduro asado para saborear con leche, el plátano verde asado para comer con agua de panela, la colada de plátano verde y el dulce y la crema de auyama. Y poco más.

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