PREGÓN DE AMASIJOS 2019

Octavio Hernández Jiménez

Se inició la alborada del  evento  Amasijos, que se llevará a cabo en la primera semana de octubre de 2019. Todo empezó, el sábado 7 de septiembre, con un recorrido por los 4 edificios que conforman la plaza principal de mercado de Manizales. Dada la cantidad de gente de todas las edades que atendió la invitación, los organizadores dividieron el grupo total en tres contingentes orientados por Nicolás Montoya, Enrique Arango y Martín llamado “Cilantro”. 

Las crónicas que narraron se remontaban a los extensos solares que tenían las casas junto a la actual plaza de Bolívar que fue inicialmente plaza de mercado y  plaza de ferias de ganado, además de lugar de concentraciones políticas y religiosas. En los solares de esas casonas cultivaban muchos productos para las cocinas de las mismas casas y, lo que les sobraba, los dueños lo sacaban a la venta en la plaza de mercado. Luego se multiplicaron, alejaron y ampliaron los cultivos de lo que más se solicitaba en los puestos, los días de mercado.

Urge inspeccionar el terreno y descubrir detalles que hacen de la galería un bien de interés cultural. Es el sitio de almacenamiento y de aprovisionamiento vital para la comunidad.

Los grupos pasaron por donde un trabajador con un cuchillo desgranaba mazorcas de maíz para hacer colada, tortas y arepas de chócolo, alimentación que se remonta a los primitivos pueblos indígenas de toda América. De allí se pasó donde un  caballero atendía y vendía variedades de guayaba, tomates y, al frente, el que distribuía, al por mayor, bultos de zanahoria y distintas clases de naranjas.

En el recorrido, los visitantes se dieron un vueltazo por el restaurante de doña Tina Tique, la matrona de las cocineras locales para quien, entre los ingredientes que más le hacen falta para preparar sus platos, están la yuca de los lados del Kilómetro 41 y Arauca por contener más almidones y tener un corazón más delgado, la cebolla larga, el ajo morado y el corte de la carne de barcino.   

En las plazas de mercado de una región, los productos de mayor demanda tienen que ver con lo que se cosecha en los campos aledaños y que se ofrecen, ciertos días asignados, en el recinto en donde trabajan vendedores, compradores, cocineras y cocineros. En toda parte no se cuecen habas. Martina Caruso es un chef italiana que tiene su restaurante en la isla Salina, de solo 2.000 habitantes, junto a Sicilia. Fue escogida como la mejor chef italiana de 2019 y que, en este mismo año, fue ganadora de una estrella Michelin,  pese a que apenas contaba con 29 años de edad. Es una apasionada de la cocina tradicional por lo que no es extraño que responda que, para ella, los ingredientes favoritos con los que trabaja son: Ajo, aceite de oliva,  pimiento picante y pulpo de mar. De nuevo, como doña Tina, Martina le da, en su listado, un lugar preeminente al ajo. Es infaltable en la mayor parte de las cocinas pertenecientes a las culturas asiática y latina.

El sector de las frutas equivale a la gama más completa de colores que se pueden apreciar de una región y de otras que se suman al mercado. Una paleta de lo que hacen los componentes, las vitaminas, las proteínas, la clorofila y la  luz del sol y de la luna sobre la piel de la naturaleza. Al ver esta o aquella fruta, los visitantes de la galería divagaban sobre los jugos que se podían preparar con ellas y para qué servían. Esto sería un vistazo, a vuelo de pájaro, de algunos saberes de la dieta popular. Jugo de zanahoria con manzana, para la anemia; jugo de limón con mandarina, para las alergias; remolacha, zanahoria más pepino, para luchar contra la artritis; jugo de limón, rábano y zanahoria, contra el asma; contra la arteroesclerosis mencionaron el jugo de granadilla y el jugo de espinaca con apio y zanahoria; el jengibre es conveniente para los problemas respiratorios, asuntos de la vejiga y para reducción de sobrepeso;  para combatir el colesterol y los triglicéridos es conveniente el jugo de brócoli y sandía, el jugo de toronja, apio, perejil y sábila; la guanábana en todas sus formas es excelente para  aliviar las úlceras y el colon; recomendaban la cebolla contra la diabetes; para prevenir el estreñimiento y mejorar la digestión, el jugo de papaya, mango y banano mezclados y, hasta se arriesgaron a mencionar del jugo de pimentón, apio, lechuga y pepino cohombro contra el cáncer. Ante los quebrantos de salud, la ilusión nos hace dóciles.

Después de un recorrido por el tradicional sótano con su ostentoso surtido de frutas como manjar para los ojos, se sale por una puerta donde los propietarios de los puestos ubicaron una imagen iluminada de la conocida por ellos como Virgen de la Abundancia. Se trata de una escultura de La Milagrosa, devoción muy popular en el sector de la galería pues, en la esquina de arriba, yendo para el parque del barrio San José, se encontraba un enorme ancianato construido en bahareque,  con una amplia capilla dirigida por la comunidad de vicentinas puestas por el fundador bajo el amparo de esta devoción mariana. Las religiosas vicentinas, en las décadas comprendidas entre 1930 y 1980, dieron alimento a crecido número de ancianas y ancianos, implorando, los sábados, en los puestos, algo de lo que tuvieran,  en cuanto a legumbres, verduras, carne, granos y otros alimentos. Detrás de las monjas marchaban los cargadores que iban llenando los canastos de bejuco que colgaban de sus cabezas, con el resultado de la caridad de dueños y dueñas de los puestos de la galería.

Como era sábado, las calles aledañas estaban atestadas de gente y, en los olorosos comedores del interior, se reunían los cogedores de la cosecha cafetera pues ya estábamos en septiembre. En la cosecha que arranca en agosto, en tierra caliente, y dura hasta diciembre, en tierra fría, se esperaban más de 30.000 cogedores llegados de otros departamentos y, en este año, de muchos venezolanos desplazados.  Concluida la cosecha, la mayoría de cogedores de café desaparece, tal vez buscando la cosecha de otro producto que entre en apogeo, en tierras lejanas, como el algodón en la costa.

En el edificio de las plantas medicinales, en la parte de arriba, ocupa un espacio La Mona, con el acopio de yerbas verdes y secas, casi siempre olorosas, a donde acuden los que están urgidos de salud del cuerpo y del alma; la visitan para que ella les ayude con su dictamen y les recomiende bebedizos, filtros y emplastos con los que pretenden sanar y vivir otra temporada más en este mundo.

Cuando los tres grupos regresaron al pabellón de las carnes, junto a un fogón organizado en el centro, bajo la torre metálica, ya espera Nicolás Montoya luciendo su tapapinche. Comenzó su perorata preguntando: ¿Qué es un tapapinche?

Sí. Tapapinche es una palabra compuesta de dos elementos obvios: Cubrir el pinche. Pinche era la forma doméstica con que en el Gran Caldas se denominaba al afrechero. En el barrio Chipre ubicaron una escultura de un Afrechero. El tapapinche es un delantal de tela gruesa usado por arrieros y jornaleros cuando trabajan en los cafetales. Esta prenda hace parte del vestuario y simbolismo de la cultura cafetera, con el sombrero aguadeño y el carriel. En la publicidad de la Federación de Cafeteros visten a Juan Valdez con tapapinche.

Los asistentes esperaban, por fin, el desayuno tableado caldense que era el motivo principal que los había animado a asistir.

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