EL MAÍZ, EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS CALDENSES

 

Octavio Hernández Jiménez

 

Arepa de maíz pelado, arepa de maíz sancochado, bizcocho cerrero, mazamorra, cubrimiento externo de tamales y empanadas, bollos de maíz tierno envueltos en capacho y puestos a cocinar en agua caliente, colada, tortas, sopa y arepa de chócolo.

 

Investigadores de la Academia Colombiana de Gastronomía han recopilado 72 recetas de arepas de diferentes regiones, desde las más tradicionales hasta las que usan a manera de pizza o la arepa gratinada con queso azul (El Tiempo, 15 de diciembre de 2007, p.2-1). Recordemos los tres tipos de arepas santandereanas (la de queso, hecha con maíz blanco, molido y amasado con nata de leche y queso duro, rellena de queso campesino; la de maíz amarillo, pelao y seco, yuca, cuajada, chicharrón de cerdo, pedazos de carne frita, sal y grasa y, la tercera que exige cocer el maíz amarillo con ceniza en fogón de leña hasta que se pela y se muele con cebolla larga, manteca de cerdo, yuca y sal, Ibid.).

 

Otras son la arepa nariñense, la caucana, la valluna, las costeñas, la tolimense hecha con harina de arroz, la boyacense, la araucana y la bogotana hecha con queso. No todas, por supuesto, son asadas en parrillas de alambre, como se hizo, por muchos años, en las cocinas caldenses.

 

Se asan, fritan u hornean en parrillas, planchas, hornos, moldes y otros ingeniosos inventos domésticos. La arepa no se cataloga como plato. La Real Academia de la Lengua catalogaría la arepa como un bocado o bocadito. En este sentido sería el bocado más representativo de la cocina colombiana. No hay región de Colombia en donde no se coma arepa.

 

“Las hay de distintos estilos, tamaños y sabores: dulces, saladas, simples, de solo maíz, con queso, de chócolo, con cuajada, garbanzos, papa y así seguiríamos mencionando ingredientes según la región de la que estemos hablando” (El Tiempo, Revista Carrusel, 27 de julio de 2007, p.38).

 

En la típica santandereana, la masa del maíz amarillo se remoja con aguasal. En Arauca, con fuerte influencia venezolana, a las arepas se les denomina cachapas. La masa se mezcla con sal, azúcar, leche y panela. En el Valle, las arepas llevan sal y mantequilla. En el Cauca a las arepas se les llama tortillas de maíz. Es de maíz blanco y acompaña a la sopa de tortilla de la región. En Nariño la más conocida es la ‘de añejo’. La masa se deja reposar por tres días para que se ponga agria. A veces le echan vinagre. A la arepa típica del Tolima y del Huila la llaman ‘orejeperro’: blanca, delgada y de textura blanda como las orejas del perro. Acompaña la famosa lechona.

 

En Amazonas la fabrican de una yuca que llaman fariña. La llaman casabe o farofa. Los indígenas cogen la yuca, la pelan, la rallan y le sacan el veneno antes de prepararla. Es delgada, tostada, grande y amarilla. En Boyacá, sobre todo en Ramiriquí, las arepas se asan en carbón de leña y a la harina de maíz le mezclan mantequilla, sal, huevo y cuajada campesina. Las arepas de Gachetá, Cundinamarca, llevan dos tipos de maíz, el porva pelado y el mute que deben remojarse desde la noche anterior en vasijas diferentes, y cocinarse aparte aunque se muelen juntos. Al amasar se les echa mantequilla, sal y azúcar. Y leche con agua si la masa está seca (Ibid.). En la costa atlántica se muele el maíz, se remoja con agua tibia con sal, son redondas pero medianas, se fríen las arepas en aceite caliente, se les introduce el huevo y se vuelven a freír.

 

En el Departamento de Caldas las arepas que se consumen a diario pueden ser de maíz amarillo o blanco. Claro que no siempre el color era intrascendente. Si en la vida cotidiana se asaban arepas amarillas, en muchos hogares cuando había visita anunciada, la atendían con arepas blancas. En otras partes usaban arepas amarillas para el desayuno y blancas para acompañar el almuerzo y la comida. Se cocinaba el maíz para varios días, cada día se molía en una máquina o molino hogareño posiblemente de marca “Corona”; se amasaba mojándose las manos con agua; se fabricaban las arepas redondas y se asaban hasta que quedaban doradas.

 

Papá Daniel, como muchos otros jefes de hogar, molía el maíz en la mañana, antes de irse para la calle y mi madre amasaba las arepas y las asaba cuando se levantaba. Hay arepas de más tierno y maíz seco. Las de chócolo son elaboradas con maíz tierno, molido, con sal, azúcar y cebolla de rama, un poco de harina o maicena para poder amasarlas mejor, a veces huevo crudo revuelto. Asadas en sartén con brasas por debajo y por encima.

 

En tiempos de la colonización de estas tierras también se consumieron las arepas de maíz pelado, parecidas a la segunda clase de arepas santandereanas, arepas de maíz sancochado y arepas de cuzcuz (ver Octavio Hernández Jiménez, ibid., p.204-206). Confieso humildemente que me encantan las arepas de maíz blanco o amarillo, trillado, ojalá en el pilón, luego cocinado; maíz molido; arepas delgadas, simples, sin ninguna mezcla, ojalá un poco tostadas a la brasa, sin masa cruda por dentro.

 

Para mí una arepa sabe a lo que se come con esa arepa. La arepa con queso sabe a eso: a queso con arepa; la arepa con chocolate sabe a chocolate con arepa; la arepa con carne sabe a carne con arepa. En el Viejo Caldas, se hacían arepas, al carbón, delgadas (medianas) para el desayuno y redondas (pequeñas), como un buñuelo, un poco aplanadas, para el almuerzo y la comida o cena.

 

Cuando estábamos niños, mamá nos consentía tanto que inventó su fórmula exclusa de arepas para sus hijos: amasaba las arepas del desayuno con leche y un tris de sal, luego les echaba mantequilla fabricada en la propia casa con la nata de la leche hervida, fuera de queso desmenuzado. Una temporada inolvidable pero pasajera fue cuando, en el gobierno de Rojas Pinilla, repartieron a los niños, en las escuelas, queso amarillo importado de Estados Unidos. Llevábamos, a la casa, las porciones que nos daban en la escuela y mamá Rosa las mezclaba con la masa de las arepas para el desayuno, pero ¡qué arepas! La llamábamos, en honor de la hija del gobernante, la arepa de María Eugenia.

 

Desayuno sin arepa no es desayuno. Por motivos como éste, hasta la hora de la muerte, nadie puede olvidar el Hotel Mama. Lógico que arepas tampoco caen mal a la hora de la media-mañana y del algo. Máxime si se va de visita. Por su importancia y variedad nacional fue por lo que 12 investigadores de la Academia Colombiana de Gastronomía dedicaron un año y medio investigando, por todo el país las clases de arepa (Ibid.). Miles de colombianos viven de este negocio.

 

Negocio, sobre todo en las primeras horas de la mañana y en el ocaso del día, unas veces fijo y otras veces portátil, ubicado no solo en restaurantes sino en zaguanes de viejas casas, en la calle, en garajes o en cualquier carrito. Eso sin consultar las costumbres propias de quienes las consumen. Hay arepas para la mañana o para la tarde, para comidas principales y para despiste, para comer acompañadas o solas, arepas para comer muy sentado o parado en una esquina. Hay personas que como despiste desayunan con una arepa con hogao o almuerzan con una arepa y una albóndiga.

 

El sancocho, las albóndigas y la mazamorra no son de origen paisa. Parece que la palabra mazamorra tiene origen prerromano y designaba un masacote de harina con agua y sal que se preparaba para la travesía por el mar. Puede provenir también del árabe baasamot que significa galleta de barco. Para otros la palabra significa ‘masa de moros’. En el sur de España, mazamorra es una sopa fría que tiene como materia prima el pan. Era común entre los marineros. Otros dicen que la palabra viene de la deformación de ‘mazmorra’ que era la prisión de los condenados a galeras. Comida de presos. Con ese mismo nombre se designa un potaje común en varios países de Hispanoamérica en donde, por lo general, se trata de un plato con base en maíz molido o harina de maíz, endulzado con miel de caña o panela.

 

En Colombia hay otras variedades de mazamorra. Por ejemplo, el famoso “peto” bogotano es la mazamorra paisa cocinada con panela. Al servirse, como en la región paisa, se le mezcla leche. En Boyacá la ‘mazamorra chiquita’ se hace con harina de maíz, habas, papas, tallos y carne de cerdo.

 

La mazamorra, en la región paisa, se elabora con base en maíz blanco o amarillo ya trillado o pilado, ojalá en pilón de piedra de origen indígena; pilado con mano fabricada con madera de guayabo; eso deja su aroma y su sabor; puesta a cocinar en fogón de leña y revuelta con algo de lejía sacada de la ceniza del mismo fogón. Cuando está blandita, se sirve a modo de sobremesa o sola, por ejemplo a la hora del ‘algo’, caliente o fría, acompañada de panela triturada o dulce de papaya, brevas o, por qué no, con arepa de maíz.  

 

Hablando de mazamorra, ¿saben qué es una talanquera? Pues a los fríjoles de la comida se les revuelve la tazada de mazamorra. O, se reserva para la mazamorra del final de la comida en vez de la panela machacada, el cuero frito de los chicharrones de cerdo. Una costumbre muy propia de los jornaleros, en temporada de cosecha cafetera. Hay gente que no revuelve la mazamorra con los fríjoles sino con agua de panela. Oportunidades para los chef que se precian de explotar las más inverosímiles mezclas de ingredientes y de platos. Todo eso da plata.  

 

 

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