CHORIZOS CALDENSES

 

Octavio Hernández Jiménez

 

De acuerdo con el DRAE, chorizo es una palabra derivada del latín, a mucho honor, cuya primera acepción es la de “Pedazo de tripa de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo”.

 

En Colombia el término tiene ese significado aunque hay que añadir que el chorizo tradicional se elaboraba con tripas de cerdo, lavadas y puestas a secar con anticipación. Se inflaban soplando con la boca para que no se pegaran por dentro. Cuando habían pasado por el proceso de buen lavado y secado, vendían las tripas por metros.  Ahora, las tripas pueden ser artificiales y se consiguen en carnicerías y supermercados.

 

Como los ingredientes primordiales derivan del mismo animal, no se ha dificultado hacer chorizos, desde tiempos de los conquistadores europeos. No se olvide que Sebastián de Belalcázar, uno de los conquistadores más dinámicos y cuestionados, fundador de Quito, Pasto, Popayán y Cali, andaba con una piara de cerdos para no aguantar hambre, con su tropa, cuando iban de campaña. Pasados más de dos siglos, llegaron los colonizadores paisas con corotos y unos animalitos entre los que no faltaba un cochinillo. Nuestros mayores cuidaban los cerdos con plátanos verdes cocinados con calambombos de res y sal, con ‘el redrojo de yucas’,  y aguamasa de las casas propias y del vecindario. Vendían los cerdos a los matarifes de la plaza de mercado y con ese dinero formaban un ahorrito familiar para comprar la ropa de la familia, las cobijas y tendidos de camas o suplir  necesidades inesperadas.

 

Chorizos de Villamaría, chorizos de Santa Rosa, chorizos de Chipre, en Manizales; chorizos de  Viterbo, chorizos de toda parte. Todos nos traen el olor penetrante y el sabor de épocas de arriería cuando se ponía la carne de cerdo, ya salada, a humar en un palo gorobeto de guayabo amarrado del techo con dos alambres.

 

Se adobaba la carne con cebolla de rama cortada finamente y con ajo. El ajo ha sido un condimento básico, en el Mediterráneo y en América Latina, en donde se ha usado en todas las capas sociales ya que el ajo fuera de ser aliño también es curativo. Poco de tomillo, albahaca o laurel. Las huertas de la colonización paisa era un espacio, casi siempre a un lado de la cocina, para cultivar algunas legumbres, los condimentos y las plantas medicinales más urgentes que se necesitarían en cualquier momento. Comida de batalla. 

 

El cuentico ese que tratan de inculcar como si se tratara de una nueva cocina colombiana en que se hablan de ‘chorizos ahumados’ es viejísimo. Cuando no se habían puesto de moda los fogones de gas y de energía eléctrica, y antes,  cuando aún no había entrado la gasolina o el petróleo a las cocinas  del Gran Caldas (cada combustible en una temporada determinada), las señoras ponían a curar los chorizos colgados de un palo gorobeto de guayabo, sobre el fogón de leña. Ese travesaño estaba amarrado de las guaduas del techo con dos alambres  metálicos y, por ser de metal, por esas cuerdas no podían bajar ni subir los animales hambrientos que, en las noches, merodeaban por las cocinas y los zarzos. El humo perezoso, durante el día, ahumaba las cadenas de chorizo y les añadía ese sabor que no tenían los chorizos que, in illo témpore, guardaban en ollas de barro envueltos en hojas de biao.

 

Don Santiago Giraldo describe así los apetitosos chorizos viterbeños: “Los de Viterbo son hechos con carne magra de cerdo, sal y pimienta; es ahumado con humo de  maderas como café, guadua, nogal cafetero; sin colorantes; luego se frita. Los hace Bernardo Yepes en el restaurante y piscina El Polideportivo. Gustan tanto que ya se venden en Bogotá, Santa Marta y Medellín (La Patria, 27-IV- 2008, p.4a).

 

Viajando por los desfiladeros de la cordillera central, en la ruta Manizales-Bogotá, por los lados de Padua y Petaqueros, venden chorizos elaborados con carne de cerdo, sal, tomillo, laurel perejil o albahaca, plantas cultivadas en materos que cuelgan de los estantillos en esas viviendas sostenidas al borde de los abismos. Lo sirven con un casco de limón mandarino para ‘cortar la grasa’. Dicen que esos chorizos son de la familia de la longaniza de Sutamarchán. De sobremesa dan aguapanela caliente con queso. Pero no solo allá. Aún se ven, cuando se viaja, por carreteras y caminos de Caldas, los festones de chorizos al humo, como en la cocina anexa a la fonda de Asia, en la entrada a Viterbo. Lo dan con unas rodajas de limón o tomate, un arepa o, si es caso de hambre, con una porción de arroz.  Y sigamos el camino.

 

En la primera semana de septiembre de 2020, en medio de la pandemia del coronavirus que azotó al mundo desde comienzos de ese año, y que en Caldas llevaba 5.024 infectados y 110 muertos, antes del pico máximo de la peste, el colectivo Amasijos de Manizales, dirigido por Nicolás Montoya, realizó la  fase inicial del Primer Campeonato de Chorizo Criollo Caldense. Participaron representantes de Palestina, Chinchiná, Neira, Manizales y Villamaría. Recibieron un diploma como reconocimiento a su oficio y gratitud por sostener, por largos años, esa costumbre gastronómica regional.

 

El ingrediente básico en todos los participantes era carne de cerdo picada y, en la mayoría de los casos, mencionaron que los habían curado al humo. Ya les tocaba prender leña pues, con seguridad que en sus cocinas hacen de comer con combustibles más modernos.

 

Los participantes en el Primer Campeonato de Chorizo Caldense coincidieron en el ahumado del producto y si hacían diferencias era en cuanto a los componentes del respectivo adobo. Para el representante de Manizales, su ingrediente principal es Sal Nibro y lo frita en agua para mermarle la grasa. Para la representante de Neira, el ingrediente fundamental es la cebolla, (posiblemente de rama que le da sabor y color a la carne). Para el representante de Villamaría “sus chorizos se componen de 65 ingredientes”. Increíble que en tres bocados uno logre consumir tantos aliños.

 

En el barrio San José de Manizales, por los años de 2015 y 2020, había una pareja dedicada a elaborar chorizos y lechonas, con gran acogida. Se trataba de don Carlos Asdrúbal López y Paula Andrea Cortés. Lo denomina “chorizo criollo” y su característica principal era que la carne picada para rellenar los chorizos era de cerdo pequeño o joven “pues el cerdo grande no da el sabor que da el cerdo pequeño de unos 90 a 100 kilos en pie”. Participó en la primera muestra de chorizo caldense que se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Manizales, promovida por el colectivo Amasijos, en 2020. 

 

Nada de raro tiene que en la exacta celebración navideña no se repartan chorizos hechos con el cerdo acecinado (acecinado con C), en esa ocasión, pues no había tiempo para atender tanto ajetreo y, fuera de eso, dedicarse a los apetitosos chorizos. Las tripas del cerdo navideño se ponen a secar, los chorizos se armarían después inflados, se ponen a ahumar y curar y se consumen, supongamos, en la semana siguiente, durante las fiestas de año viejo, en picadas, paellas o en el desayuno de los enguayabados.

 

La Navidad, en el resto de Colombia, se celebra con otras viandas. El 25 de diciembre de 2017, hicieron una encuesta periodística a nivel nacional para conocer qué habían cenado los colombianos, en la Nochebuena de ese año, y estos fueron los resultados: Pavo (34%), Pernil de cerdo (32%), Ajiaco (18%) y Lechona (16%).

 

De acuerdo con este sondeo (El Tiempo, 26 de diciembre de 2017, p. 1.16), la mayoría de caldenses que tenía solvencia económica para hacerlo, celebraba la nochebuena con pernil de cerdo o lechona, aunque sería más expansivo hablar de fritanga, menudo de marrano y tamales con carne de cerdo.

 

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