EL CIELO: LOA A LA COCINA COLOMBIANA

 

Octavio Hernández Jiménez

 

Dentro de la jerga gastronómica se ha hablado de cocina aborigen y cocina criolla. La primera hace referencia a la comida que integra elementos autóctonos y procesos locales; la segunda hace alusión a la cocina en la que se mezclan ingredientes de origen europeo o de otro continente con técnicas también importadas.

 

Son varios los chefs colombianos que han emprendido investigaciones con base en la cocina autóctona. Entre ellos hay cocineros de prestigio como Leo Espinosa, chef del restaurante Leo Cocina y Cava; el chef Álex Salgado con su restaurante El Ocio, los chefs Camilo Ramírez y Marcela Arango de El Ciervo y el Oso, el Panóptico en el Museo Nacional a cargo de Eduardo Martínez y el restaurante El Cielo, de  Juan Manuel Barrientos (padre e hijo), con sedes en la  Zona Rosa de El Poblado (Med.), a la vez que en la Zona G de Bogotá y próximamente en Miami.

 

Los resultados han sido exitosos. Los investigadores en cocina aborigen se han fijado en ingredientes utilizados en pequeñas comunidades de la  Colombia profunda y sabores ancestrales aunque los frutos de esas investigaciones se diseñen en mezclas,  combinaciones, porciones y acompañamientos que han dado como respuesta una nueva cocina colombiana objeto de aplausos a nivel internacional como en Madrid Fusión.

 

La propuesta ofrecida a los ansiosos comensales, por Juan Manuel Barrientos, en el restaurante El Cielo, entre finales de 2014 y primeros meses de 2015, pues después habrá otro menú, se identifica con el nombre de Cocina Creativa. La gastronomía como investigación y arte a partir de unas tradiciones.

 

Todo fenómeno remite a uno anterior. No hay fenómenos inconexos; la memoria provoca secuencias aún en gastronomía. Los resultados de ese análisis, en un contexto novedoso muy particular, se conoce actualmente como cocina de autor.

 

La propuesta de Barrientos, a consideración de la sensibilidad de los comensales que reservan las mesas en sus dos restaurantes, consta de 15 pasos (platos). No es el lugar apropiado para ir a que le calmen el hambre pero sí es el lugar apropiado cuando se pretende realizar un acto de celebración.

 

En la apertura del servicio, la presentadora anuncia un tiempo continuo de sorpresas gastronómicas, en la mesa asignada, de 2 horas y media y 3 horas. No se les escapa  preguntar por restricciones médicas que impidan deleitarse con los ingredientes de los platos. Si es diabético, por ejemplo, allá se encargan de equilibrar los elementos que componen lo que van a ofrecer.

 

El número de cocineros y meseros se equipara al número de comensales. Ellos han sido entrenados para desplegar ante los visitantes un ceremonial complejo y alegórico que, en todo paso, sigue siendo un reencuentro y una novedad.

 

La llamada cocina creativa se ofrece a los comensales en un ambiente expectante, de disfrute personal y propuesta pedagógica. De cada plato hacen una explicación amable y sucinta.

 

En El Poblado, la sede es elegante, con exuberante vegetación interior, varios ambientes semiprivados, paredes de crudo ladrillo y cavas a la vista con su acervo de vinos de selecta procedencia.

 

Una luz tenue y una mesa cubierta de pétalos de rosa, como ameritaba la ocasión. La mesa y los platos, en este caso, convertidos en espléndido jardín. A pesar de las cinco opciones de proteína animal, la propuesta de esta noche ostenta un cariz floral.

 

De igual forma que la comida, en este restaurante, la música es fusión de sonidos autóctonos de regiones ignotas, con ciertas acoples de rock clásico, jazz y grupos corales. La música siempre ha hecho parte de ceremonias lujosas y rituales simbólicos.

 

El mesero aparece con un baulito sobre el que luce una cama de pino verde y encima dos empanadas pequeñas. En el momento de retirarse, en el baulito resuena un fragmento de una sinfonía de Beethoven.

 

Se podría decir que es el cielo en la tierra. “El puro cielo que nació en la tierra y que en la tierra tuvo preso al cielo” de que hablara el argentino Francisco Luis Bernárdez. El nombre no es gratuito; hay una relación manifiesta entre el lenguaje y la realidad.

 

Y, así como en los conventos había una fuente para que los monjes se lavaran las manos antes de las comidas, en El Cielo el ceremonial comienza con el lavabo o como lo llaman ahora el spa para las manos, en forma de píldora en una concha metálica, con agua de rosas y una sustancia que despega al enjuagarse con agua caliente.

 

Un cóctel de aguardiente para beberlo rápido porque en 2 o 3 minutos se evapora.  

 

El pan de yuca amazónico llega en la pequeña escultura de un árbol de estaño sobre una piedra. Salsa de paprica, salsa de cebolla, albahaca y leche de coco.

 

Aunque el pan sea amazónico, en la propuesta de Barrientos no nos acercamos a la vida inmediata de los habitantes de la selva. Cassirer advirtió que “el hombre no puede enfrentarse ya con la realidad de un modo inmediato; no puede verla como dijéramos, cara a cara. La realidad física parece retroceder en  la misma proporción que avanza su actividad simbólica”.

 

Mote de queso costeño, suero costeño con cilantro, bloque de ñame, diminutos tomates antes conocidos como tomates pajarito. Los cubiertos sobre piedras porosas. Otras imágenes de la cocina etnológica que convocan al diálogo reverente con nuestros aborígenes. Entre nosotros y ese pasado se interpone la cultura que, como sabemos es un complejo medio artificial.

 

Retiran la vajilla usada e ingresan con nuevos cubiertos sobre otras piedras porosas, en  sucesión interminable. Primera proteína: tilapia sobre puré de arracacha y un bastón de cebolla, salsa de mariscos, caléndulas y la llamada salsa de tierra.

 

Todo es admirable en esta propuesta gastronómica de homenaje a la tierra; cuánta riqueza; cuánto encanto; tantas emociones. Desfile de viandas para atender seres humanos que, por 3 horas, son tratados como príncipes de alma y cuerpo.

 

La propuesta de Barrientos se emparenta con la del restaurante Celler de Can Roca que, cuando visitó a Bogotá, a mediados de 2014, ofreció dos cenas, para 400 personas, en cada una de las cuales presentó un menú de 14 platos: seis entradas, seis platos fuertes y dos postres.

 

El Cielo es una propuesta familiar de colombianos para aumentar la autoestima y enseñar al mundo la opulencia de nuestro entorno. Una oportunidad para disfrutar, sentir y conocer, en forma sistemática, las culturas de Colombia que yacen ignoradas y dispersas, sin haberse conceptualizado ni fusionado.

 

Escojamos el vino que complemente y no compita con otros sabores. El sommelier  presenta la gama de lo que la crítica de gastronomía Liliana Martínez opina que son “botellas consentidas que no llegan a las góndolas de los supermercados”. Vinos del viejo y nuevo mundo con alto puntaje en cuanto a origen, edad, consistencia, sugerencia de maridaje (comida), aromas y sabores; la identidad.

 

Vinos de Nueva Zelanda. Nos decidimos por un Golden Kaan, vino tinto surafricano, con fruta intermedia, más bien sequito. Cepas del lenguaje gastronómico; emociones nuevas y genuinas.

 

Segunda dosis de proteína sobre una laja de piedra negra: tamal de langostino relleno con chorizo español, envuelto en un trocito de hoja de acelga; papa criolla; salsa de cebolla, tomate y leche de coco.

 

Tal vez cuando los nativos, hace miles de años, comían langostinos en las costas marinas, daban respuesta a una reacción animal pero, ahora, uno de esos langostinos, en este plato, convoca deseos, imágenes y un lenguaje cargado de significaciones.

 

Para cambiar de sabor, sobre una corteza de árbol, un sorbete con base en panela, cardamomo y vodka. El mesero de turno enciende en un totumo una esencia que se difunde como niebla perezosa a ras de la superficie de la mesa.

 

Pollo con salsa de hueso de vaca; risotto de remolacha y crema de cilantro. En el proyecto sacado adelante por Barrientos se juega delicadamente con las plantas; con sus sabores y sus flores; las flores marginadas en un recodo del amplio plato en que luce un fragmento de suculenta pechuga.

 

Mostrario de los sabores colombianos desde el mar hasta la alta montaña. En esta propuesta, no ofrecen quesos azules ni salsas italianas. Rico el pandeyuca.

 

Micro-silleta vegetal comestible como homenaje a los silleteros paisas; puré de espinacas con flores de caléndula que rodean un trozo de cerdo del tamaño de un chicharrón mediano.

 

La caléndula estaba presente en buena parte de los platos. Caléndula, flor comestible con su función estética de llamativo color amarillo.

 

Porción cruda de res preparada con jugos cítricos; arepa de mote y mango sobre una cama de hojas de eucalipto. Sal magna que es una sal más gruesa que la habitual. En El Cielo no hay caldo doña gallina que valga.

 

Trufas de chocolate santandereano con piña colada. Crema de obleas, salsa de durazno, crema pastelera, helado de leche condensada, fresas en una callana negra. Sorbete de coco, tapioca, mango, almidón de yuca y cocada. Postre de galleta, queso con estrato de violetas y salsa de chocolate blanco con tierra de almendras.

 

Lo que compone este proyecto es nutritivo y balanceado: langostinos, pollo, pescado, cerdo, acelgas, espinacas, caléndula, maíz, papa, arracacha, remolacha, cilantro, panela, cardamomo, etc.

 

Admirable el manejo de las porciones y las proporciones, los nutrientes, las proteínas, las harinas y la estética. Un estómago normal acepta plácidamente lo ingerido en todo el proceso, sin la mínima sensación de pesadez ni pesadillas.

 

Aunque provengan de los cuatro puntos cardinales de Colombia, los platos de la cena no fueron incluidos al azar ni llegaron en desorden a la mesa. La mente y la sensibilidad de Barrientos han encontrado conexión entre ellos y al presentarlos hace suponer que forman parte de una misma identidad. Es tal la coherencia que el comensal siente el vínculo genésico que le une a los productos totémicos que integran el menú. Es como si el chef se constituyera en chamán de los convocados a ese ágape.

 

La comida no es solo lo que se ingiere. La comida, en el caso humano, es un fenómeno cultural, un proceso de signos, en que se conjuga la necesidad con el gusto, la biología tradicional con la moderna, el fondo y la forma, las particularidades de los alimentos con  la sensibilidad, la creación, el lenguaje y la estética. Chicharrón cocido al vacío y terminado al horno.

 

Al abandonar El Cielo, el recuerdo placentero conserva sabores, aromas, colores, sonidos, formas desusadas en cuanto a gestos y ritmos, distribución sorprendente de ingredientes;  vajilla y  cristalería en las que se reflejan luces y sombras de las lámparas y de la vegetación tupida igual que el ritual del brindis, el ceremonial de aquella noche y la magia  del humo soñoliento sobre un tronco ancestral.

 

En cuanto a gastronomía, El Cielo es uno de los contados sitios cosmopolitas que se han abierto en Colombia. Es más cosmopolita un sitio o una persona que descubre la universalidad de la propia tierra que aquel cuyo único oficio ha sido trasladar del exterior lo que otros han creado.

 

El Cielo es un restaurante refinado que exalta lo esencial de la gastronomía y la cultura que le es afín. La elegancia no está en la suma de arandelas sino en la eliminación rigurosa de lo superfluo buscando trocar culturas dispersas y agónicas en una forma de cultura vital e internacional. Proyecto admirable de salvar un patrimonio que subyace en la tierra nutricia.

<< Regresar