EL TRAPICHE MUELE Y MUELE

 

Octavio Hernández J.

 

En el imaginario colectivo del pueblo paisa, un trapiche en donde muelen la caña de azúcar con la finalidad de fabricar la panela es uno de los sitios más cargados de connotaciones folklóricas. La música y la copla de la región andina están saturadas de alusiones a estos dulces menesteres.

 

“Trapiche, molé, molé,/ Trapiche, molé la caña/ Queste dulce ha de servir/ Pa llevar pa la montaña”.

 

En el Viejo Caldas, la actividad panelera cuenta con ciertos presupuestos ambientales y sociales que diferencian el procedimiento de la forma como se realiza en otras regiones de Colombia.

 

Como pueblo, hemos constituido, a través de la historia de los dos últimos siglos, una zona de minifundios y esos minifundios, por divisiones y subdivisiones de pequeñas herencias, en cuatro palos para cada propietario.

 

Esta es una de las razones de la crisis que no termina: para la mayor parte de nuestros campesinos, el café no es rentable mírese por donde se mirare.

 

La mayoría de las veces, en la franja templada del Viejo Caldas, los pequeños cafeteros reservan un lotecito para cultivar caña con el propósito de darla de comer cruda y picada con el machete,en una canoa, al caballo o la mula y para hacer una “saca” de panela para la casa y, si sobra para venderla en la fonda o en alguna tienda del pueblo.

 

Han pasado al olvido los tiempos de las fincas autosostenibles en donde, mientras los varones cultivaban café, caña, yuca, plátano, aguacate, arracacha, naranjas, zapotes, mangos, pomas, en la huerta vecina a la cocina, las mujeres sembraban tomates, coles, repollos, zanahorias, cilantro, lechuga y, en muchas, un arbolito de limón mandarino, maticas de albahaca, cidrón y otras infusiones caseras.

 

Las guamas y las dulumocas se daban en los cafetales como sombrío y los guayabos se daban silvestres en los potreros al servicio de los pájaros y los muchachos.

 

Libres corrían gallinas, gallos y pollitos fuera de patos, gansos, piscos, animales que surtían de huevos y carne a los habitantes de esa parcela. En los lodazales se revolcaban los marranos y en el potrerito bramaba la vaca.

 

Si Noé, el patriarca bíblico, antes del diluvio, viviera en una de las fincas del Viejo Caldas hubiera tenido que acondicionar dos arcas para salvar las especies existentes, en plena amenaza: una para los animales y otra para las plantas pues si hubiera metido las plantas y los animales en una sola, los animales hubieran dado buena cuenta de tantos y variados vegetales que había en las fincas de antes.

 

Ahora el bastimento se compran en el supermercado del pueblo. Hasta huevos, pollos y plátanos. Otra causa de hambruna generalizada.

 

Abundaban, aquí y allá, los trapiches en tierra caliente y templada del Viejo Caldas. Era común verlos echar humo en predios hasta de 1.300 metros de altitud.

 

El Valle del río Risaralda fue dedicado más al ganado que a la caña, hasta finales de los años 80 del siglo XX cuando los dueños del Ingenio Azucarero Risaralda empezaron a arrendar tierras para ellos sembrarlas de caña.

 

***

 

Se están acabando los trapiches como El Indial en el Kilómetro 41 (corregimiento de Manizales) que, según cuentan, está en negociaciones para convertir esa bella tierra cultivada de caña en un condominio campestre.

 

Los trapiches constan de una enorme y alta ramada construida con guadua y encima cubierta con láminas de zinc pues el amplio vuelo de los espacios de guadua no hubieran resistido un peso superior como las tejas de barro.

 

Luego de cortar en el cañaduzal los lotes de caña, los arrieros los transportan a lomo de mula para meterlos en una máquina metálica llamada trapiche (palabra mozárabe), compuesta de un cilindro pesado que exprime las largas y dura cañas; sale el jugo llamado guarapo listo para utilizar en el proceso central.

 

“La caña con ser la caña/ también siente su dolor;/ la meten en el trapiche,/ le parten el corazón”.

 

Hay una obra de ingeniería popular consistente en un horno de ladrillo, grande como un cuarto, cuya boca queda bajo el nivel del terreno a donde el operador desciende por escalas a alimentar el fuego con el bagazo de la caña.

 

Ese fuego se expande por debajo de cuatro pailas enormes de cobre en donde se limpia, clarifica, evapora y se obtienen las mieles que producirán la panela.

 

El humo de la combustión sale por una esbelta torre de ladrillo. Por ahí mismo, con el viento que penetra por la boquilla por donde el encargado alimenta el fuego, sale la pavesa de la caña quemada y un vapor pegajoso que inunda los alrededores.

 

Cuando la miel está en un punto que no es acuoso sino concentrado, se vacía en una batea grande cubierta de lata. Esa masa se vierte en moldes de madera por lo general con las iniciales del dueño del trapiche o de la finca, en bajo relieve; se pone a enfriar hasta que endurezca para luego empacar la panela y enviarla al mercado.

 

Los dueños de la molienda avisan a sus familiares que quieren hacerse presentes para que vayan y hagan alfandoques obtenidos con la masa tibia que tiran con las manos en una gimnasia que asemeja un acto de magia.

 

A esa pasta le agregan anís o queso o jengibre o pepitas de corozo. La masa se va poniendo blanca y sola o acompañada de mazamorra es todo un manjar típico de la zona panelera o cafetera.

 

Una golosina parecida al alfandoque, pero más delgada, es el alfeñique, (palabra mozárabe que en estas tierras se conoce como caramelo). “Terroncito de alfeñique,/ botón de blanco jazmín;/ si no estás enamorada,/ enamórate de mí”.

 

Se puede hacer un catálogo de bebidas elaboradas con el zumo de la caña o la panela.

 

Los patronos o trabajadores ofrecen guarapo frío, al momento de exprimirlo en el trapiche, con goticas de limón y, ¡adios sed!

 

En Riosucio Cds., dejan fermentar el guarapo (palabra quechua) o miel fría de la caña, en la primera etapa de elaboración de la panela, lo que se convierte en uno de los licores más solicitados en el Carnaval del Diablo por los lados de Sipirra.

 

En muchos hogares, como sobremesa en el almuerzo o bogadera en el corte, ofrecen sirope, deliciosa bebida elaborada con panela desleída en agua, cáscara de piña, cogollos de guayaba agria, limoncillo y una ramita de eneldo.

 

Si se le añade eneldo, la bebida queda carminativa o sea que ayuda a expulsar los gases del cuerpo.

 

Estas bebidas típicas tienen su consagración industrial en el aguardiente cuyo origen y consecuencias sintetizó muy bien el poeta popular en esta copla: “Aguardiente de caña,/ nacido de verdes matas;/ al hombre de más valor/pone a andar en cuatro patas”.

 

 

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