HUSMEANDO POR COCINAS SALAMINEÑAS

Octavio Hernández Jiménez

Con menos de treinta años de fundada, (1825-1852), Salamina ya se distinguía por la atención a los viajeros y ser una ciudad de encuentros. Escribió el cronista Manuel Pombo (n. 1827): “Díganlo la amistad, los servicios y el agasajo con que a mis compañeros y a mí nos ofrecieron… Encontré aquí a los miembros de la Comisión Corográfica, señores coronel Agustín Codazzi, José Triana y Enrique Price, tostados, despellejados y magullados por su campaña en el Herveo”, (“De Medellín a Bogotá”, 1852). En esa ocasión, Enrique Price (1819-1863) pintó una acuarela de Salamina vista desde la salida a Manizales en la que, en primer plano, aparece un ejército armado que alude a la revolución de 1851.

La primera mención que el cronista hace de un alimento en Salamina es cuando describe la siguiente escena: “Llegamos al alto de Chamberí, en cuyas casas nos acogimos para descansar y tomar una ración doble de chocolate caliente y perfumado que nos pareció delicioso; vino sobre el chocolate, un vaso de excelente agua, y sobre el agua un cigarrillo que fumamos con voluptuosidad”. Después, Salamina fue sede de la fábrica de Chocolates Tesalia.

Alfred Hettner (1859-1941), geógrafo e investigador social alemán, en su viaje de Bogotá a Medellín, se detuvo, en Salamina, por varios días y, en su obra “Viaje por los Andes colombianos (1882-1884)”, menciona que, en Salamina, la leche “en vez de saborearla en su estado puro se acostumbra cocinarla con granos de maíz. La mazamorra, como se llama, es diferente de la sopa de harina de maíz, conocida con el mismo nombre en los Estados orientales del país. La arepa es un panecito de harina de maíz, sin sal y carente de sabor. Otro plato son los fríjoles negros, alimento que no ha de faltar en ninguna comida, reemplazando con frecuencia a la carne, tanto en la mesa de los pobres como de los más acomodados. Tanto las papas como los plátanos y la yuca son de consumo muy inferior. (En 1884), la costumbre de tomar café casi no se conoce. Al chocolate lo mezclan con harina por considerarlo así más saludable”.

Pero esos alimentos, como muchos otros, no eran exclusividad de Salamina. Cuando el suizo Ernest Róthlisberger, pasó por Filandia, actual Quindío, en 1884, observó que la alimentación básica de sus habitantes estaba conformada por “sopa de maíz, pan de maíz (arepas), amén de los fríjoles y la carne de cerdo, platos habituales de la gente de Antioquia que nos confortaron de las pasadas fatigas”. (E.R. “El Dorado. Estampas de viaje y cultura de la Colombia suramericana” (1884).

Fuera de estos platos, en la cocina salamineña, se preparaban otras viandas, como en los demás conglomerados de lo que en la actualidad conforma el departamento de Caldas, como fiambres para viajes por esos caminos que eran una pesadilla, arepas de maíz pelado, de maíz sancochado, sancocho con carne de res, cerdo o gallina, tamales de distintos ingredientes y formas, lengua rellena, albóndigas, colada, tortas y arepa de chócolo, sopa de guineo, pescado frito, hígado en salsa y más preparaciones, de acuerdo con lo que producía una tierra acabada de descuajar.

El cronista salamineño Juan Bautista López (1869-1936) cuenta que, para participar en el mercado descubierto, cada semana, “por una de las bocacalles que revientan a la plaza pública, entraban gentes con toda clase de mercancías: mozas de enhiesto continente y con el rostro jubiloso, traían, sobre su altiva cabeza bateas con frutas en conserva, bizcochos de esmerada preparación, agradables dulces de coco y de naranja y deliciosos bocadillos de guayaba; mujeres de mayor edad con canastas de mimbre en que portaban perfumadas almojábanas, sabrosas tostadas de harina asadas en el horno, sazonados y esponjosos panes de trigo, natillas, buñuelos, hojuelas y otras frutas de sartén”. No olvidemos las manzanas salamineñas que ocupaban un lugar destacado en las huertas de este pueblo; pequeña, con colores verde y rojo intenso y de sabor entre dulce y agrio.

En 1905, el gobierno nacional de entonces formó el departamento de Caldas con el territorio del norte actual caldense, segregado de Antioquia; con los actuales departamentos de Quindío y Risaralda, occidente y sur de Caldas segregados del Cauca, además de parte del oriente caldense separado de Tolima. El oro de Marmato ya no iba para las arcas de Popayán sino para Bogotá y Manizales.

Gran parte del oro lo transportaban por el camino que salía de Marmato, pasaba el río Cauca por La Cana, subía a Salamina y de ahí se dirigía a Manizales o Bogotá. Con la inyección económica de los viajeros que iban y venían de las dos capitales hacia las minas, circuló el dinero y progresó Salamina, adecuaron las viviendas, diversificaron la alimentación y las costumbres de una población que entronizó el arte y la gastronomía como emblemas de la Ciudad Luz.

Mientras avanzaba el siglo XX, en las cocinas de la clase solvente salamineña, preparaban ajiaco con variantes respecto al ajiaco bogotano, ensaladas, ajíes y salsas, muchacho relleno, gallina rellena con carne de la misma gallina y de cerdo, solomo a la francesa, punta de anca con naranja y salsa de ciruela, vinos europeos, aceitunas, variedad de cafés, poniendo de presente que, a finales del siglo XIX, en este territorio, no se cultivaba aún el café en forma masiva e industrial.

En los primeros 60 años del siglo XX, se configuró la época dorada de la cocina salamineña. Muchas familias enviaron a sus hijos a estudiar a Popayán y regresaron con el apodo de ‘niguateros’, y con nuevas preparaciones gastronómicas de la cocina payanesa, como amasijos, bolas de guineo, lengua criolla o en salsa de maní o con otras recetas, frito payanés, arroz atollao, hogaos, encurtidos, croquetas de sesos, sorbetes, souflés y postres de pudín con sabor a caramelo, con galletas, perniles y plátanos flameados.

Por esa época, la clase adinerada de Salamina encargaba, al ebanista Eliseo Tangarife y a su discípulo Juan de Dios Marulanda, portones y portadas de comedores y muebles estilo rococó; tapetes y cortinajes de Damasco, vajillas de porcelana y cristalería francesa, además de cubiertos de plata, para atender a invitados en comidas y agasajos. Mientras tanto, en hogares y negocios de la calle real se popularizaban la macana y los huevos al vapor que siguen siendo, en la vida cotidiana, los bocados más solicitados de la comida salamineña.

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