NATIVO EN LA VANGUARDIA

Octavio Hernández Jiménez

En el departamento del Vaupés, hay extensiones inmensas que son tierras en exceso mineralizadas y pobres en vida silvestre. Los indios cultivan piña, yuca brava, ají y popocho, un plátano pequeño para hacer patacones. El plato con que atienden las visitas es la quiñapira, un caldo aguachento de un pescado pequeño porque los ríos también son pobres de vida animal debido, en parte, a que capturan los ejemplares de gran tamaño, en la parte baja de los ríos. Al caldo le echan ají pues no tienen sal. Para los indígenas, el pescado moquiado es pescado al humo. Para secarlo con el humo, no le quitan nada; entero y sin sal.

En el Vichada, la ‘manicuera’ es una sopa cocinada con mangos abundantes en la región. En Puerto Carreño hay avenidas sembradas de mangos que sueltan sus cosechas en plena vía pública. Les hacen incisiones a los mangos y los echan a cocinar hasta que suelten el jugo. Botan las pepas y las cáscaras y beben la colada. Ese comportamiento lo dictan algunos tabúes heredados de tiempos recónditos emparentados con algún tótem de la tribu. Los tabúes les prohíben comer ciertos animales o vegetales pero, en general, se explican por la miseria en que sobreviven algunas comunidades abandonadas de los entes que deberían calmar las necesidades básicas.

En el Putumayo, los habitantes obtienen la chicha echando, en una totuma con agua, tres cucharadas de plátanos podridos que guardan enterrados en una bolsa. La revuelven y va para adentro. También hay chicha de maíz y yuca brava.

En el Caquetá sacan de los ríos el ‘pirarucú’, un pescado que puede pesar más de 50 kilos. Asan sus carnes, tiernas como la pechuga, el lomo y los desperdicios. Preparan la cachama en guarapo de caña de azúcar y ahumada.

Un plato muy caqueteño es la morcilla de chócolo. Muelen el maíz tierno, le mezclan cebolla, arroz, mucha carne de cerdo, la rellenan y ponen a cocinar. También preparan bolas de plátano pintón revuelto con carne de res. La base de la economía de esta región es el ganado por lo que asan la carne de res. Preparan empanadas de plátano, en vez de empanadas de maíz, y hamburguesas de plátano verde o maduro, en vez de pan. El plato típico por excelencia es la carne de res que entierran en las playas de los ríos. Envuelven la carne en el cuero de la misma res para que se impregne de los mismos jugos.  

La región del Amazonas es un tesoro escondido de comidas propias de esa región surcada por ríos abundantes en peces tan extraordinarios como el pirarucú, “el gran pescado prehistórico del Amazonas”, cuyo tamaño, ya adultos, está entre 1,90 y 2,60 metros de largo. Sus carnes se preparan como jamón, rollitos y otras formas inventadas en las ciudades por chefs como Andrews Arrieta, en su restaurante de Bogotá, por el sector de Paloquemao, en donde ofrece productos provenientes de 14 comunidades amazónicas como platos de pirarucú y otros como pirañas, variedad de hormigas (como la limón, mambe o tucupí), ajíes, frutos y semillas (como la de macambo), chuchuguaza y siete raíces amazónicas que aún otros chefs no se atreven a cocinar, según la estudiosa y periodista Liliana Martínez P.

Aunque los pueblos indígenas actuales ofrezcan alimentos desconocidos por nuestra civilización, ellos no conocieron varios vegetales que fueron parte de la dieta alimenticia de otros pueblos precolombinos anteriores a sus comunidades, como la quinua cultivada en Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Ecuador y Colombia, entre los 500 y los 4000 metros de altura sobre el nivel del mar. La quinua contiene aminoácidos, magnesio, fósforo, hierro, zinc, cobre, calcio, potasio, vitamina E, B y A y omega 3. Se muele, se exprime y se obtiene leche y hasta chicha de quinua. Aún con estas carencias, la alimentación de los pueblos amazónicos es saludable.

Consideremos que la comida aborigen, por muy elemental que parezca, es un complejo acto cultural que va desde el momento en el que una comunidad, con incontables ensayos de errores y aciertos, opta por alimentarse de una planta o un animal. En el transcurso del tiempo, han encontrado las formas de procesarlo y consumirlo. Eso ha sucedido con el consumo de larvas e insectos, entre los pueblos indígenas de esa Colombia ignota.  El mojojoy es un gusanito blanco que se encuentra entre el humus de la tierra fértil y húmeda. Se consume, aún, entre pueblos indígenas y ciertos grupos de nuestra población.

En el Bajo Occidente de Caldas, cuando mi padre, con el regatón escarbaba la tierra, en la huerta de la casa, un migrante de origen libanés que se quedó a vivir y criar su familia, en nuestro pueblo, recogía los mojojoyes, les arrancaba la cabeza, con la uña de sus manos,  y se los comía vivos. Para muchos, don David Yunis, más que una persona de costumbres gastronómicas exóticas, pasó como un mago extravagante. En pueblos de Líbano, Siria, Irak e Irán, consumen los mojojoyes crudos (vivos), fritos, asados o rellenos.

La hormiga culona, es plato insignia de Santander. Se consume tostada. En Vaupés consumen ají de hormiga. Tuestan las hormigas, las machacan y las muelen con ají seco. La hormiga limón o arriera es de origen amazónico. Los chefs la usan en infusiones y salsas a las que aportan un tono de limonaria. En el Tucupy del Amazonas, los indígenas utilizan las termitas picantes. El chef Álvaro Clavijo (El Chato), uno de los pocos chefs colombianos en las grandes ligas de la comida mundial, las usa en algunas salsas (El Tiempo, 8 de enero de 2021).

Han filmado películas en las que, indígenas de ciertas tribus del oeste norteamericano  atrapan moscas para prepararlas como alimento. Se trata de su alimento natural. La cultura de la que hacemos parte rechaza de plano esa elección nutricional. Sin embargo, desde el siglo XIX se viene experimentando con moscas y hasta varios científicos han ganado premios como el Nobel, por avances en investigaciones en temas asociados con el cáncer, epilepsia, deficiencias en el sistema inmunológico, cardiopatías y otros asuntos. Las investigaciones, sobre las moscas, en 2021, avanzaban, en Colombia, en la Universidad del Norte de Barranquilla, en compañía con el Instituto Max Plank de Biología Evolutiva, de Alemania (Leonardo Herrera, 9 de julio de 2021)

Ferrán Adriá, en una conferencia, en Barcelona, comentaba que, según la creencia generalizada, lo natural es lo que no está ni elaborado ni transformado. Según la propaganda, un yogur es un producto natural pero, ¿quién, alguna vez, ha visto un yogur o un jugo de naranja en el bosque? “Este tomate… ¿Está en la naturaleza? No. El hombre artificialmente lo ha hecho un producto mejor que lo natural. El natural está en los Andes y es incomestible. Los humanos vamos haciendo productos, a veces muy malos y a veces muy buenos; la mayoría de veces, mejor de lo que están en la naturaleza” (Ferran Adriá, 27 de mayo de 2018, p.5.8).  

Sin embargo, la comida aborigen no tiene por qué ubicarse, en la contemporaneidad, exclusivamente, en una etapa prehistórica, en la tupida selva del Vaupés, en los litorales o en crudos pisos térmicos. Cuando avanzaba el siglo XXI, se llegó a catalogar el restaurante Maido, en el distrito de Miraflores, en Lima (Perú), como el primer restaurante de Latinoamérica. Uno de los platos más solicitados era el cuy, tan apreciado en el sur de Colombia, sobre crema de coliflor, con una de tantas papas nativas y brotes verdes (plato aborigen); luego, servían unas costillas de res, con ají negro, encurtido y palmitos. Se finalizaba con “un helado ahumado de semillas de macambo (fruto de la misma familia del cacao), con soya, crujientes de nibs (semillas de cacao), camucamu (fruto amazónico) y uchuva” (Mauricio Silva, 2019). Lo aborigen elevado a los altares de la alta cocina en pleno siglo XXI. 

En Antioquia y el Gran Caldas, se saborean arepas de maíz, asadas y, encima de ellas, una porción de carne de res desmechada, hogao de tomate, cebolla y aceite vegetal.  En el restaurante Humo Negro, de Jaime Torregrosa, en Bogotá, que ocupaba el puesto 41 entre los mejores de Latinoamérica, entre 2025-2026, según The Fifty Best Restaurants, allí, la popular arepita de maíz la sirven con cangrejo desmechado, encima.

El crítico y comentarista que firma sus columnas, en El Tiempo, con el seudónimo de Sancho, comentaba que, en Humo Negro, preparaban, con nuevas técnicas: “… los mariscos del Caribe, el majestuoso pirarucú del Amazonas, los palmitos del Putumayo, el chontaduro del Pacífico, tubérculos como el yacón y la arracacha, el limón mandarino, la gulupa y nueces como el marañón y la macadamia…”.

Asuntos de gastronomía como estos son los que traen a Colombia, aviones cargados de turistas que buscan nuevos sabores y difunden, al regresar a sus países, que han encontrado un país con un maravilloso potencial gastronómico. Falta que los colombianos nos sintamos orgullosos y con ansias de saborear tantas novedades para el gusto.   

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