¡QUÉ MAZAMORRA TAN DELICIOSA!

 

Octavio Hernández Jiménez

 

La mazamorra, el sancocho, las empanadas y  las albóndigas, no son de origen paisa.  Bajémonos de esa nube. Es posible que la  palabra mazamorra sea de origen europeo; prerromano, con más de dos mil años en la boca de distintos pueblos. En tiempos del Imperio Romano, hacían un masacote de harina con agua y sal como preparativo para las largas travesías por el mar.

 

Mazamorra también puede provenir del árabe baasamot que significa galleta de barco. Para otros la palabra significa ‘masa de moros’. En el sur de España, mazamorra ha sido una sopa fría que tiene como materia prima el pan. Era común entre los marineros.

 

Hay quienes sostienen que la palabra viene de la deformación de ‘mazmorra’ que era la prisión de los condenados a galeras. Comida de presos. Con ese mismo nombre se designa un potaje común en varios países de Hispanoamérica en donde, por lo general, se trata de un plato con base en maíz molido o harina de maíz, endulzado con miel de caña o panela.

 

La forma de cocinar la mazamorra la narra Gregorio Gutiérrez González (GGG), en  su Memoria sobre el cultivo del maíz en Antioquia, texto en el que se deduce que los antioqueños tenían de la lejía una noción muy primitiva: “Arreglado el fogón, alza dos ollas,/ y los frisoles echa en la pequeña;/ va en la grande a poner la mazamorra,/ de su quehacer la operación más seria.// Se moja en agua-masa las dos manos,/ las pone encima de ceniza fresca,/ las sacude muy bien, y en la agua-masa/ las lava luego y la ceniza deja”.

 

No fue el único escritor que menciona la ceniza en vez de la lejía de ceniza. Otro antioqueño ilustre, Antonio José Restrepo (1855-1933, Ñito Restrepo), comentó, luego: “El maíz pelado con ceniza nos gusta bastante, aunque no es el del diario,  que es blanco como la nieve; y con ceniza que la cocinera toma del fogón con las manos mojadas, se fabrica la ‘mazamorra’ famosa que sólo nosotros los antioqueños comemos y que a los extranjeros les repugna. A este manjar tampoco se le mezcla cosa alguna al fabricarlo: después se le pone ordinariamente leche y se acompaña el todo con panela” (Ñito Restrepo, El Cancionero de Antioquia, 1971, p.147).

 

Esa ceniza que, en el Viejo Caldas, entra a hacer parte de los ingredientes para que una mazamorra quede de rechupete, se conoce con el nombre de lejía. En Caldas, se coge una porción de ceniza fina (una cucharada para la mazamorra de la casa), se echa en una taza de agua que se calienta y se le agrega un tris de soda. Se deja reposar. La ceniza se va al fondo y el agua que queda, arriba, es la lejía (hidróxido de potasio)  que se echa a la mazamorra y le da un sabor celestial.

 

Para concluir la alusión hecha de la mazamorra con ceniza, Ñito Restrepo concluye sus observaciones con la anécdota de un antioqueño enfermo de fiebres palúdicas, en Jamaica, que manda al negro que lo acompaña a que compre maíz y fabrique mazamorra pues “el claro de la mazamorra de su tierra, es decir la parte líquida de ella, era por lo menos un sodorífero excelente. Cuando el negro se acercaba a la cama de don Gabriel con un tazón de caliente claro, entró el médico inglés quien se informó de lo que pasaba y, tomando la taza en sus manos, después que le explicaron cuál era su contenido, probó el líquido, alejó la taza y dijo: “Pues si no es veneno, puede tomarlo” (Ibid.).

 

En Colombia hay variedades de mazamorras. El popular “peto” bogotano equivale a la  mazamorra paisa cocinada con panela. Al servirse, en la región paisa, se le mezcla leche. En Boyacá la ‘mazamorra chiquita’ se hace con harina de maíz, habas, papas, tallos y carne de cerdo.

 

La mazamorra paisa se elabora con base en maíz blanco o amarillo, trillado o pilado, ojalá en pilón de piedra de origen indígena; pilado con mano fabricada con madera de guayabo; esta madera deja su aroma y su sabor; puesta a cocinar en fogón de leña y revuelta con algo de lejía sacada de la ceniza del mismo fogón. Cuando está blandita, se le echa leche y sirve a modo de sobremesa o postre. “En seguida les da la mazamorra,/ que algunos de ellos con la leche mezclan,/ otros se bogan el caliente claro,/ y se toman la leche con la arepa” (GGG). A  la hora del ‘algo’, se sirve  caliente o fría, acompañada de panela triturada, dulce de papaya, arequipe, bocadillos veleños, brevas, “dulce melcochado” o, ¿por qué no?, con arepa de maíz.

 

Se considera a la mazamorra como una de las glorias inmarcesibles de la gastronomía paisa. En pueblos y ciudades del Viejo Caldas, en pleno siglo XXI,  en las horas de la mañana, pasan las motos y los carritos de madera, con una olla enorme encima y una corneta anunciando ¡mazamorra!, ¡mazamorra! La gente brota de casas y edificios a comprar, por cucharonadas, la mazamorra para la sobremesa del almuerzo o la comida. Aún la llevan para el campo cuando las familias viajan de paseo. No hay problema; así como la leche se compra en bolsas de plástico, también venden las bolsas de mazamorra.

 

Entre los viajeros que dejaron sus crónicas sobre su paso por el Viejo Caldas, ocupa lugar importante Charles Saffray que, en su “Viaje a Nueva Granada”, realizado entre 1860 y 1862, dejó esta descripción de la mazamorra que se preparaba en estas tierras: “Otra preparación muy importante del maíz es lo que llaman la mazamorra, sin la cual no creería ningún trabajador haber comido bien. A mí me parece que es digna de figurar en las mesas de más lujo. Para obtenerla se humedece el maíz durante doce o quince horas en agua tibia, y después se pone a cocer, añadiendo al agua un poco de ceniza para que sea ligeramente alcalina, y comunicarle la propiedad de ablandar la cubierta córnea de los granos. Cuando están bien cocidos y dilatados, se descortezan frotándolos sobre las piedras de moler. Entre tanto se ha reposado el agua del cocimiento; échese en ella azúcar, juntamente con los granos, que muy blandos entonces adquieren así el gusto más agradable. Sustituyendo con leche el agua alcalina obtiénese un manjar que recomiendo a las personas de paladar más delicado” (p.110).     

 

Hablando de mazamorra, ¿qué es una talanquera? Pues a los fríjoles de la comida se les revuelve la tazada de mazamorra. O, se reserva para la mazamorra del final de la comida, en vez de la panela machacada, el cuero frito de los chicharrones de cerdo.  Una costumbre muy propia de los jornaleros, en temporada de cosecha cafetera. Hay gente que no  revuelve la mazamorra con los fríjoles sino con agua de panela. Oportunidades para los chef que se precian de explotar las más inverosímiles mezclas de ingredientes y  platos.  

 

En cosecha cafetera, muchos trabajadores de fincas proceden del Valle, de Nariño y del Cauca.  Ciertos habitantes de San José (Cds.), y en general de las veredas del Bajo Occidente, consumen una mazamorra demasiado curiosa para el medio caldense. Cocinan la mazamorra y cuando el maíz está blandito, le añaden cuadritos de piña, lulo, cuadritos de lulo y más panela. Se dice que es la forma caldense del champú valluno.

 

En Manizales, una monja caldense que trabajó muchos años en tierras del departamento de Santander comía la mazamorra revuelta con una cucharada de azúcar. Repetía que se trataba de una costumbre santandereana. Tenía adeptas.

 

Rematemos estas nostálgicas referencias a la mazamorra paisa con los versos del poeta Gutiérrez González que han sido, para nuestro pueblo, un exaltado himno gastronómico:“¡Salve, segunda trinidad bendita/ Salve, frisoles, mazamorra, arepa!/ Con nombraros no más se siente hambre,/ ¡No muera yo sin que otra vez os vea!”

 

 

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