¡QUÉ MAZAMORRA TAN DELICIOSA!
Octavio Hernández Jiménez
La mazamorra, el sancocho, las empanadas y las albóndigas, no son de origen paisa. Bajémonos de esa nube. Es posible que la palabra mazamorra sea de origen europeo; prerromano, con más de dos mil años en la boca de distintos pueblos. En tiempos del Imperio Romano, hacían un masacote de harina con agua y sal como preparativo para las largas travesías por el mar.
Mazamorra también puede provenir del árabe baasamot que significa galleta de barco. Para otros la palabra significa ‘masa de moros’. En el sur de España, mazamorra ha sido una sopa fría que tiene como materia prima el pan. Era común entre los marineros.
Hay quienes sostienen que la palabra viene de la deformación de ‘mazmorra’ que era la prisión de los condenados a galeras. Comida de presos. Con ese mismo nombre se designa un potaje común en varios países de Hispanoamérica en donde, por lo general, se trata de un plato con base en maíz molido o harina de maíz, endulzado con miel de caña o panela.
La forma de cocinar la mazamorra la narra Gregorio Gutiérrez González (GGG), en su Memoria sobre el cultivo del maíz en Antioquia, texto en el que se deduce que los antioqueños tenían de la lejía una noción muy primitiva: “Arreglado el fogón, alza dos ollas,/ y los frisoles echa en la pequeña;/ va en la grande a poner la mazamorra,/ de su quehacer la operación más seria.// Se moja en agua-masa las dos manos,/ las pone encima de ceniza fresca,/ las sacude muy bien, y en la agua-masa/ las lava luego y la ceniza deja”.
No fue el único escritor que menciona la ceniza en vez de la lejía de ceniza. Otro antioqueño ilustre, Antonio José Restrepo (1855-1933, Ñito Restrepo), comentó, luego: “El maíz pelado con ceniza nos gusta bastante, aunque no es el del diario, que es blanco como la nieve; y con ceniza que la cocinera toma del fogón con las manos mojadas, se fabrica la ‘mazamorra’ famosa que sólo nosotros los antioqueños comemos y que a los extranjeros les repugna. A este manjar tampoco se le mezcla cosa alguna al fabricarlo: después se le pone ordinariamente leche y se acompaña el todo con panela” (Ñito Restrepo, El Cancionero de Antioquia, 1971, p.147).
Esa ceniza que, en el Viejo Caldas, entra a hacer parte de los ingredientes para que una mazamorra quede de rechupete, se conoce con el nombre de lejía. En Caldas, se coge una porción de ceniza fina (una cucharada para la mazamorra de la casa), se echa en una taza de agua que se calienta y se le agrega un tris de soda. Se deja reposar. La ceniza se va al fondo y el agua que queda, arriba, es la lejía (hidróxido de potasio) que se echa a la mazamorra y le da un sabor celestial.
Para concluir la alusión hecha de la mazamorra con ceniza, Ñito Restrepo concluye sus observaciones con la anécdota de un antioqueño enfermo de fiebres palúdicas, en Jamaica, que manda al negro que lo acompaña a que compre maíz y fabrique mazamorra pues “el claro de la mazamorra de su tierra, es decir la parte líquida de ella, era por lo menos un sodorífero excelente. Cuando el negro se acercaba a la cama de don Gabriel con un tazón de caliente claro, entró el médico inglés quien se informó de lo que pasaba y, tomando la taza en sus manos, después que le explicaron cuál era su contenido, probó el líquido, alejó la taza y dijo: “Pues si no es veneno, puede tomarlo” (Ibid.).
En Colombia hay variedades de mazamorras. El popular “peto” bogotano equivale a la mazamorra paisa cocinada con panela. Al servirse, en la región paisa, se le mezcla leche. En Boyacá la ‘mazamorra chiquita’ se hace con harina de maíz, habas, papas, tallos y carne de cerdo.
La mazamorra paisa se elabora con base en maíz blanco o amarillo, trillado o pilado, ojalá en pilón de piedra de origen indígena; pilado con mano fabricada con madera de guayabo; esta madera deja su aroma y su sabor; puesta a cocinar en fogón de leña y revuelta con algo de lejía sacada de la ceniza del mismo fogón. Cuando está blandita, se le echa leche y sirve a modo de sobremesa o postre. “En seguida les da la mazamorra,/ que algunos de ellos con la leche mezclan,/ otros se bogan el caliente claro,/ y se toman la leche con la arepa” (GGG). A la hora del ‘algo’, se sirve caliente o fría, acompañada de panela triturada, dulce de papaya, arequipe, bocadillos veleños, brevas, “dulce melcochado” o, ¿por qué no?, con arepa de maíz.
Se considera a la mazamorra como una de las glorias inmarcesibles de la gastronomía paisa. En pueblos y ciudades del Viejo Caldas, en pleno siglo XXI, en las horas de la mañana, pasan las motos y los carritos de madera, con una olla enorme encima y una corneta anunciando ¡mazamorra!, ¡mazamorra! La gente brota de casas y edificios a comprar, por cucharonadas, la mazamorra para la sobremesa del almuerzo o la comida. Aún la llevan para el campo cuando las familias viajan de paseo. No hay problema; así como la leche se compra en bolsas de plástico, también venden las bolsas de mazamorra.
Entre los viajeros que dejaron sus crónicas sobre su paso por el Viejo Caldas, ocupa lugar importante Charles Saffray que, en su “Viaje a Nueva Granada”, realizado entre 1860 y 1862, dejó esta descripción de la mazamorra que se preparaba en estas tierras: “Otra preparación muy importante del maíz es lo que llaman la mazamorra, sin la cual no creería ningún trabajador haber comido bien. A mí me parece que es digna de figurar en las mesas de más lujo. Para obtenerla se humedece el maíz durante doce o quince horas en agua tibia, y después se pone a cocer, añadiendo al agua un poco de ceniza para que sea ligeramente alcalina, y comunicarle la propiedad de ablandar la cubierta córnea de los granos. Cuando están bien cocidos y dilatados, se descortezan frotándolos sobre las piedras de moler. Entre tanto se ha reposado el agua del cocimiento; échese en ella azúcar, juntamente con los granos, que muy blandos entonces adquieren así el gusto más agradable. Sustituyendo con leche el agua alcalina obtiénese un manjar que recomiendo a las personas de paladar más delicado” (p.110).
Hablando de mazamorra, ¿qué es una talanquera? Pues a los fríjoles de la comida se les revuelve la tazada de mazamorra. O, se reserva para la mazamorra del final de la comida, en vez de la panela machacada, el cuero frito de los chicharrones de cerdo. Una costumbre muy propia de los jornaleros, en temporada de cosecha cafetera. Hay gente que no revuelve la mazamorra con los fríjoles sino con agua de panela. Oportunidades para los chef que se precian de explotar las más inverosímiles mezclas de ingredientes y platos.
En cosecha cafetera, muchos trabajadores de fincas proceden del Valle, de Nariño y del Cauca. Ciertos habitantes de San José (Cds.), y en general de las veredas del Bajo Occidente, consumen una mazamorra demasiado curiosa para el medio caldense. Cocinan la mazamorra y cuando el maíz está blandito, le añaden cuadritos de piña, lulo, cuadritos de lulo y más panela. Se dice que es la forma caldense del champú valluno.
En Manizales, una monja caldense que trabajó muchos años en tierras del departamento de Santander comía la mazamorra revuelta con una cucharada de azúcar. Repetía que se trataba de una costumbre santandereana. Tenía adeptas.
Rematemos estas nostálgicas referencias a la mazamorra paisa con los versos del poeta Gutiérrez González que han sido, para nuestro pueblo, un exaltado himno gastronómico:“¡Salve, segunda trinidad bendita/ Salve, frisoles, mazamorra, arepa!/ Con nombraros no más se siente hambre,/ ¡No muera yo sin que otra vez os vea!”
OCTAVIO HERNÁNDEZ JIMÉNEZ
(San José de Caldas, 1944), bachiller del Colegio Santo Tomás de Aquino de Apía (1962) y luego profesor del mismo centro educativo. Profesor de la Universidad de Cundinamarca (1974-1975). Profesor Titular y Profesor Distinguido de la Universidad de Caldas, en Manizales (1976-2001). Primer decano de la Facultad de Artes y Humanidades (1996-1999) y Vicerrector Académico (E.) de la misma Universidad (1996). Premio a la Investigación Científica, Universidad de Caldas, (1997). Primer Puesto en Investigación Universitaria, Concurso Departamento de Caldas-Instituto Caldense de Cultura (2000). Primer Puesto Categoría de Ensayo Nuevos Juegos Florales, Manizales, (1993 y 1995). Miembro Fundador de la Academia Caldense de Historia, Socio Fundador del Museo de Arte de Caldas, Miembro de la Junta Directiva de la Orquesta de Cámara de Caldas. Orden del Duende Ecológico (2008).
* OCTAVIO HERNÁNDEZ JIMÉNEZ ha publicado las siguientes obras: Geografía dialectal (1984), Funerales de Don Quijote (1987 y 2002), Camino Real de Occidente ( (1988), La Explotación del Volcán (1991), Cartas a Celina (1995), De Supersticiones y otras yerbas (1996), El Paladar de los caldenses (2000 y 2006), Nueve Noches en un amanecer (2001), Del dicho al hecho: sobre el habla cotidiana en Caldas (2001 y 2003), El Español en la alborada del siglo XXI (2002), Los caminos de la sangre (2011), Apía, tierra de la tarde (2011). Su ensayo “El Quijote en Colombia” hace parte de la Gran Enciclopedia Cervantina, de Carlos Alvar (2006).
* “El humanista Octavio Hernández Jiménez contribuye a la afirmación de la cultura popular en Caldas. Él, con ese orgullo caldense que siempre expresa en sus escritos, se ha empeñado en divulgar el folclor regional, pensando siempre en afirmar la identidad y autenticidad de la cultura caldense en el marco y relaciones con la cultura popular colombiana. El humanista caldense tiene una fuerza cultural muy significativa en el conocimiento y cultivo del folclor y en los aspectos diversos de la cultura popular que reflejan la esencia del alma colombiana. Octavio Hernández en su obra transmite la idea de que es necesario fortalecer en los caldenses la conciencia regional y nacional como pueblo de grandes valores y atributos” (Javier Ocampo López, miembro de la Academia Colombiana de la Lengua y de la Academia Colombia de Historia, en el texto “Octavio Hernández Jiménez, el humanista de la caldensidad”, 2001).
Título: Orden del Duende Ecológico.
“República de Colombia/ Alcaldía Municipal San José Caldas/ Nit. 810001998-8/ II Fiestas de Mitos y Leyendas. Resolución Nro 093-08 Octubre 09 de 2008. Por medio de la cual se otorga la Orden del Duende Ecológico. El Alcalde Municipal de San José Caldas, en ejercicio de sus facultades Constitucionales y, CONSIDERANDO: Que mediante el Acuerdo Municipal número 216 de 2008, se creó la Orden Del Duende Ecológico, máxima condecoración que el Alcalde Municipal concede a sus ciudadanos más destacados. Que es deber de esta Administración exaltar las cualidades y virtudes de una Persona Ilustre del Municipio que con su actuar ha dejado en alto el nombre del Municipio. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez es reconocido como un señor íntegro en medio de sus labores misionales, amante de la tradición y cultura propias de nuestra región, las cuales da a conocer como embajador de nuestro municipio a nivel regional y nacional. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez se ha destacado como un insigne señor, cívico por excelencia, colaborador incansable; se ha hecho presente en el desarrollo de importantes programas que han impulsado el progreso de nuestro Municipio, difundiendo ejemplo para presentes y futuras generaciones. Que el Doctor Octavio Hernández Jiménez se ha destacado en el estudio de la influencia de los mitos y leyendas y su divulgación dentro del Municipio de San José Caldas. Que según estudios realizados por el Doctor Octavio Hernández Jiménez, dentro de la historia del municipio se creó la figura del Duende Ecológico para preservar las aguas, nombre que hoy recibe la presente Orden. En mérito de lo expuesto, RESUELVE: Artículo Primero: Otorgar la Orden Duende Ecológico al Doctor Octavio Hernández Jiménez. Artículo Segundo: Exaltar las cualidades de tan ilustre personaje, quien con su excelente desempeño ha dejado un gran legado en el arte de escribir y en la conservación del patrimonio cultural. Artículo Tercero: Hacerle entrega de una placa al Doctor Octavio Hernández Jiménez, en acto público a realizarse el día 09 de octubre de 2008. Artículo Cuarto: Copa de la presente resolución será entregada en nota de estilo al Doctor Octavio Hernández Jiménez, en dicho acto. Comuníquese y cúmplase. Expedida en San José Caldas, a los nueve (09) días del mes de octubre del año dos mil ocho (2008). Daniel Ancízar Henao Castaño, Alcalde Municipal”.
octaviohernandezj@espaciosvecinos.com
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