“RELATOS DE LA COCINA CALDENSE”

 

Octavio Hernández Jiménez

 

El Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje), regional Caldas, va a la vanguardia de las seccionales que, con enfoque académico, investigan el tema de la gastronomía popular en distintas áreas del país y, por qué no decirlo, a la vanguardia con respecto a algunos centros universitarios que ofrecen dicho programa.

 

El enfoque con que el Sena imparte su enseñanza no se limita a peroratas,  fotocopias de conferencias y revistas, libros por Internet, una cocina y un laboratorio organizados a un lado de las aulas pero aislados del contexto geográfico,  cultural y social característico.

 

El profesor Jaime Alberto Franco (Yimmy) llevaba varios años compartiendo sus saberes, asistiendo a cursos y talleres y, fuera de eso, tocando las puertas en distintas instancias de su institución, a nivel nacional y regional, como el Sennova (Sistema de investigación, desarrollo tecnológico e innovación del Sena), hasta encontrar financiación para un proyecto que era costoso y complejo.

 

Diseñaron, como estrategia, salir a untarse de pueblo y escrutar en cocinas particulares pues estas siempre han guardado secretos, en forma discreta y, muchas veces, sin percatarse de la tradición que está a punto de extinguirse ante la arremetida de otras formas gastronómicas, sociales y económicas.

 

Los cocineros seleccionados se movilizaron por los 27 municipios del departamento, entraron en comunicación con cocineras y cocineros tradicionales a los animaron para que, en sus fogones, por lo general desprovistos de sofisticados avances técnicos, mostraran aquellos platos y platillos que, con solo anunciarlos, vuelven agua las bocas de muchos paisanos que, por vivir lejos de su pueblo, con frecuencia, aplazan indefinidamente la añorada oportunidad de saborearlos. Por eso viven con la nostalgia del regreso.

 

Por eso, se congregaron alrededor de un propósito común, como relatores, Jaime Alberto Franco, Lina María Gómez Eastman, María Rocío Chica de Espinosa, Isabel Cristina Montoya Benítez, Roy King, David Camilo Corrales Meza, Edith Johana Castaño Mejía, Alexánder Giraldo Gallego, Luz Angélica López Gil y Cristian Camilo Mejía Vallejo.  

 

Estos cocineros  del Sena regional Caldas, como viejos amigos, conversaron con los llamados portadores de saberes, al estilo de Isabel Bernal, en Salamina, y Ana Lucía Bañol, indígena del resguardo de Nuestra Señora de la Candelaria, en Riosucio.

 

Ana Lucía se denomina guardiana de semillas pues su vocación y profesión es cultivarlas, amorosamente, sobre todo las de alimentos y distribuirlas entre los integrantes de su etnia y demás campesinos de la región; de esta forma, los cultivadores no tienen que comprarlas a precios exagerados, producidas en otras regiones con el agravante de los químicos y métodos utilizados en la preparación transgénica de esas variedades.

 

Los fríjoles (o frisoles) primaban entre el muestrario de semillas de Ana Lucía. Hay personas que desprecian la palabra frijol, y más la voz frisol, por no saber que tiene clásico abolengo. Del griego pasó al latín y luego reapareció en el gallego freixó y en el sur de España como fríjol o fréjol. Así, transmigró a América en donde, a través de quinientos años, la palabra ha asumido variantes tan difundidas y aceptadas como frisol, fríjol y fréjol. Veamos: El inmenso poeta Juan de Castellanos, en las Elegías de Varones Ilustres de Indias, menciona la forma utilizada en territorio de la actual Colombia: “Entre verdes maíces y frisoles/ estaban todos puestos en acecho”. El peruano Garcilaso, por su parte, lo confirma, con respecto a la misma forma utilizada en su patria: “Tienen los indios del Perú tres o cuatro maneras de  frisoles… Con los frisoles de comer tienen otros frisoles que no son de comer (Comentarios Reales, 1,VIII, c IX).

 

El 10 de diciembre de 2015, en el confortable edificio del Sena, en Manizales, se hizo la presentación de la obra “Relatos de la Cocina Caldense”, de la cual  editaron 300 ejemplares, en magnífica edición. Los volúmenes son de forma alargada, 205 páginas, en papel fino, deslumbrantes fotografías captadas por Simón Baena Hoyos y  ágiles textos redactados por los citados estudiantes de la carrera de gastronomía.

 

Los organizadores distribuyeron el día en distintas actividades desarrolladas en medio de amena y entusiasta asistencia de alumnos del programa, profesores, directivas de la regional del Sena, personas con trayectoria en estos menesteres, además de la presencia de las cocineras y los cocineros que aparecen en esa obra que evoca las sombras tutelares y sensaciones de la cocina familiar.

 

En la primera parte de la programación, ofrecieron una mediamañana con chorizos de Villamaría, chocolate, buñuelos, hojuelas (infaltables en las fiestas hogareñas de Caldas y más en nochebuena), y otros productos de harina arraigados en la región. La mesa estaba adornada con hojas y flores de nuestro entorno.

 

Luego de los actos protocolarios y las palabras de las directivas de la institución acompañadas del video previsto para el acto, ofrecieron en los jardines del Sena, un almuerzo con platos seleccionados dentro de los  parámetros que guiaron la investigación y el programa.

 

El menú fue suculento. Entrada: Sopa de cuchuco, costilla de cerdo, arveja (del lat. ervillia), y auyama, con abundante guiso caldense y tortilla también conocida como orejitas o crespitos de huevo; un poquito de ají y un tris de comino.  

 

El cuchuco más común es el de maíz o trigo y se consigue en tiendas de barrio y supermercados. El de maíz se pone a remojar desde el día anterior y, cuando se pone al fogón, al otro día, se deja que la olla a presión pite una vez. La sopa de cuchuco es una de las que más se preparan en el departamento por lo que bien le cabe el apelativo de sopa caldense. 

 

El plato principal constaba de tres partes: La primera era una tajada de cordón de cerdo, relleno, al estilo mojojoy, propio de Salamina. En el estilo mojojoy se rellena el cordón con huevo duro, ciruelas, habichuelas, pimentón asado y sin piel. Se enrolla en tela y se aprieta con una cuerda. Se unen los dos extremos y queda curvado. Se cocina en agualeche, por 20 o 30 minutos Se termina la cocción en el horno. El líquido que queda  se usa como salsa, con un poquito de nuez moscada. Al organizarse en una bandeja, antes de atasajarlo, se le pone una ciruela en una esquina y, aquellos a los que les mataba la intriga, ahí tienen al mojojoy.

 

A un lado del cordón sobre la respectiva salsa, iba la ensalada de brotes y cogollos: zanahoria partida en trocitos cuadrados pequeñitos y escaldada o pasada por  agua caliente, fríjoles verdes, cantumos (un fríjol más pequeño), cachas (otro fríjol) y bugueño (una semilla), acelgas cortadas en tiras como julianas. Antes de preparar la ensalada, se meten las acelgas en hielo para que conserven la crocancia. Por los lados de la ensalada se colocan brotes pequeños de sidra y auyama. Se reparten semillas de auyama tostadas y, encima, medio huevo de codorniz duro. Se utiliza vinagreta de limón y aceite. Al lado, una torta tradicional de chócolo (o choclo). 

 

De postre, como para la navidad que se venía encima, brevas con almíbar de crema de leche.

 

La bebida: sirope con finas hierbas: anís estrellado, limón y limoncillo. Y, como siempre, el secreto de las abuelas para adobar sus recetas: ¡demasiado Amor!

 

En la tarde, se llevó a cabo un conversatorio sobre distintos aspectos de la cocina caldense. Uno de los temas expuestos fue la conveniencia de que, en los pueblos que integran el Paisaje Cultural Cafetero, a ciertas personas como las que aparecen en “Relatos de la Cocina Caldense”,  se preparen en aspectos básicos de la cocina como las maneras de preparación y presentación de los alimentos. Que sus hogares y otros más sean tenidos en cuenta para atender los visitantes que lleguen al pueblo con el propósito de conocer el alma de la cultura cafetera.

 

Tal vez un restaurante con los espacios,  herramientas, amueblamiento y personal de un prestigioso restaurante de ciudad resulte demasiado costoso en varios pueblos del departamento pero las casas de familia, como las cocinas hogareñas que se han puesto de moda en Italia, sean los sitios más adecuados para satisfacer los paladares de quienes llegan interesados en escudriñar las costumbres gastronómicas por las que nuestra tierra fue seleccionada como Patrimonio de la Humanidad.

 

No olvidemos que la única receta de las personas matriculadas en la Asociación Italiana de Cocina Casera es: Tradiciones familiares más ingredientes frescos más amabilidad. Cuando un invitado pregunta: - Y, ¿desde cuándo hacen esto?, la respuesta es: - ¡Desde siempre! Y, la señora de la casa les confiesa: ‘Yo no soy chef; soy la mamma que cocina’.

 

No solo comida. A nivel nacional se ha hablado de que, en general, los caldenses son  cajas de música cuando atienden y conversan con sus interlocutores.

 

 

<< Regresar