TINTO EXCELSO O NADA

 

Octavio Hernández Jiménez

No hace mucho, invité a una amiga que había llegado de viaje y manifestó las ansias reprimidas de satisfacer sus nostalgias, a comer en un restaurante en donde, hace tiempo, servían, en forma esmerada, esos platos inigualables que preparaban las abuelas.

Sirvieron crudos los chicharrones. Solo tenían fritas las crestas de carne. Los devolvimos para que los fritaran más hasta que quedaran secos. Regresaron con ellos. Las crestas de carne estaban quemadas y el resto permanecía crudo. Mi amiga no tuvo inconveniente en coger los chicharrones e irse a la cocina del restaurante. Demoró un buen rato.

Cuando regresó me comentó que la señora encargada de los platos típicos vivía en una finca del dueño del restaurante. Un fin de semana, el patrón le solicitó que subiera a la ciudad a trabajar en su negocio pues el oficio consistía en preparar la comida que hacía a los trabajadores en la finca. La pobre empleada carecía de la escuela indispensable para desempeñarse en tan delicados menesteres. Mi amiga terminó enseñándole, a marchas forzadas, cómo hacía para que los chicharrones quedaran fritos, secos y presentables.

Esa misma creencia hay con el café. Se cree que saber cómo se hace un buen café es un don que Dios inculca a los colombianos, en el bautismo. Y, aunque no sea difícil lograrlo, muchas personas que tienen la responsabilidad de hacerlo, en casas, cafés, cafeterías y empresas en donde obsequian tinto, no lo preparan como Dios y el gusto ordenan.

“Agua sucia”

A finales de agosto de 2009, el chef francés Bertrand Esnaud visitó el país, camino del Congreso Nacional Gastronómico de Popayán. En ese vaticano de la buena mesa se atrevió a opinar que “el tinto que había tomado en los hoteles (colombianos) parecía agua sucia” (Liliana Martínez P., 12 de sept. 2009, p.2-3).

De igual forma, el sociolingüista alemán Günter Hans me comentó, hace años, que deseaba llegar a Colombia para saborear un tinto, en un café de la Séptima en Bogotá, pero su sueño quedó frustrado. Le supo a diablo rodado. A pesar de su decepción, seguía diciendo que “el mejor café del mundo era el colombiano, comprado en Alemania y saboreado en una terraza florecida de Nápoles”.

Si uno pasa, a las seis de la mañana, frente a ciertos cafés tradicionales de la ciudad o de algún pueblo, verá a un ayudante encaramado en una butaca derramando una libra del café más barato y agua con una jarra, en el enorme vientre de una greca. Cuantas veces pase al frente de ese negocio verá al dueño o al ayudante vaciando más jarradas de agua en ese bello aparato cuya cúpula remata en una soberbia águila dorada.

Por estar exprimiéndole toda la tinta a una libra de café, a lo largo de una jornada, se echa a perder el sabor básico y se descuida la infusión que haría felices a los clientes. Agua hirviendo todo un día produce tinto recalentado que causa malestar estomacal y diarrea. El tinto ofrecido al chef francés fue uno de esos que, aunque estuviera caliente, carecía de aroma. Sucio el color, sucio el olor y sucio el sabor. Con sabor a juagadura de tenis.

Un exquisito tinto colombiano no es claro ni tan recargado como para marcar costales. Se diferencia del ‘espresso’ italiano que es café concentrado y en cantidad reducida. Los expertos sostienen que, para un buen tinto, se requieren siete gramos de café. De una libra se obtienen 70 tintos. ¿Cuántos pocillos, en un día, le sacan a una libra de mal café, en un tintiadero tradicional colombiano?

El problema con el tinto se agrava si lo recibimos en uno de esos sitios públicos, en donde ofrecen café gratis. Se trata, nuevamente, de agua sucia, en pocillos desechables.

Peor que ir a dar el pésame a una familia amiga, en las salas de velación de Manizales, es que los dolientes inviten a tomar tinto, en la cafetería de la funeraria. El agua más sucia la he probado en esos lugares y el sacrificio de beberla lo ofrezco a Dios por el alma del difunto. Empleados que no tienen empacho en distribuir pésimo aguacafé    basándose en aquello de que “a mula regalada…”. Y, con el dolor del momento, sabe asqueroso.

“Chaqueta”

Chaqueta es el tipismo que se utiliza en Caldas para referirse a un tinto cuya materia básica, fuera del café, es el agua-panela. Ponen agua con panela al fogón y unas cucharadas de café molido, generalmente menos de las necesarias. Cuando el aroma de la panela hervida anuncia que ya está listo, lo bajan del fogón, esperan que repose y lo sirven en pocillo o taza. Es fórmula hogareña bien recibida porque las mujeres de la casa le agregan la miel del amor.

La chaqueta se impuso entre los campesinos caldenses por asunto de economía doméstica. La panela es más barata y fácil de conseguir que el azúcar y, con dos o tres cucharadas de pasilla, secada en las camillas del patio, pilada, tostada en el sartén de la casa y molida en la máquina del maíz para las arepas, al atardecer, por los integrantes de la familia, había aguacafé para todo mundo.

Hay fórmulas hogareñas intermedias entre el tinto hecho con agua hervida o con aguapanela. En mi casa y en muchos hogares de Apía (Rda.), como la casa de Luz Eugenia Salazar, ponen a hervir el aguapanela. Cuando está a punto de soltar el hervor, le echan tantas cucharadas de café cuantas personas vayan a tomar el tinto.

 

Dejan que hierva, lo bajan, le echan unas gotas de agua fría para que se asiente el café, se tapa por breves instantes y luego lo sirven. Tiene más café que la popular chaqueta y, en el proceso, se conserva su aroma pues se le echa al aguapanela cuando está a punto de hervir y se tapa en los segundos mientras se asienta.

Debate

Luis Fernando Vélez, impulsor de la cultura del café, invitó a Esnaud, a un restaurante en Bogotá, antes de partir. “Vélez le preguntó por el pan francés que estaba comiendo y el chef le dijo: Tengo que confesar que está mejor que los cafés que he tomado en los hoteles del país. Es decir, hacemos mejor el pan francés que el café”.

Alejandro Rengifo, exportador de cafés especiales, da la siguiente explicación: “No tomamos el mejor café. Cuando no se utilizan ingredientes óptimos, tampoco lo puede ser el resultado. Los exportadores sacamos lo mejor de Colombia. Aquí se queda lo que no se puede exportar. Tiene defectos, malos sabores y granos podridos” (Ibid.).

Como si esta explicación no bastara hay que recordar que, desde 2007, Colombia importa cafés de Ecuador, Perú, Vietnam y Brasil, para el consumo doméstico y sabemos que, en el panorama mundial, esos no están entre los mejores.

Llamé a mi amiga, no para que me enseñara la preparación de un café ‘espresso’, capuchino u otra variedad   gourmet. Le pregunté por la fórmula escueta que ella utiliza en la preparación del delicioso tinto que ofrece cuando está en el país o en su apartamento de Madrid.

Aquí va, para consumo doméstico: Ponga a hervir agua. Mientras tanto, aliste un recipiente y sobre él un talego de trapo bien limpio. Derrame una cucharada de café, en la bolsa, por persona. Vierta sobre el café el agua hervida. Tómelo simple o con azúcar. El mejor café resiste tomarlo simple. Cuando no resiste tomarse así, se le echa azúcar. El azúcar embolata el mal sabor. Eso sí, no olvide que el mejor café para un excelente tinto debe ser de esos que cultivan sin agroquímicos, que platean con machete, bajo la sombra de los guamos. Café orgánico.

El arte de catar

En este texto nos referimos a un tinto casero, no al producto decantado de un experto catador. El catador identifica los aromas, las fragancias, la acidez y la permanencia de los elementos básicos. Esos elementos son producto de factores como la zona de cultivo, la clase de suelos, el proceso y resultado de la cosecha de acuerdo con las lluvias, el sombrío, la forma de recolección y beneficio del grano, la selección, molida y tostado. El buen catador trata de percibir todos los olores posibles del café ya sea con reminiscencias de maderas o frutas.

El pronosticado cambio climático restará calidad y aumentará las plagas del café. Otra pata que le nace al cojo. “Una temperatura del aire adversa, la radiación solar y la humedad relativa son elementos que influyen en muchos de los procesos biológicos de la planta del café. Una subida de los termómetros podría provocar la aceleración del proceso de maduración del grano, lo que conlleva a una pérdida de calidad”, advirtió el informe Cambio Climático y Café, presentado durante la reunión del Consejo de la organización Internacional del Café (OIC), que sesionó en Londres, en septiembre de 2009.

Mientras se descarga sobre nosotros el anunciado apocalipsis del cambio climático, digamos que el catador es un punto clave que ha faltado en la cadena de producción cafetera, en Caldas. Quizá, son pocos los hijos de los propietarios de las fincas, grandes o pequeñas, que se ha preparado para catar el producto de la parcela. Es inaudito que, produciendo uno de los mejores cafés del mundo, tengamos que acudir a catadores japoneses, europeos o norteamericanos para verificar la calidad. Prepararnos en la degustación de un buen tinto es optimizar la labor que redundará en la selección de cafés especiales.

A esta hora, cae como anillo al dedo tratar de responder esta pregunta: ¿Por qué los colombianos cada año toman menos café? No siempre una fórmula doméstica o típica es la manera más exquisita de aderezar, servir y degustar un alimento.

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